JEAN ANTHELME BRİLLAT-SAVARİN Kimdir?

Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve eczacılık öğrenimi gördü. Belley’de aile mesleği olan hukuk üzerine çalışmalar yaptı. 1789 yılında avukat olarak kurucu meclis üyeliğine seçildi. Daha sonra Ain hukuk mahkemesi başkanı, belediye başkanı ve ulusal muhafız komutanı oldu. Gironderler’in iktidardan düşmesi üzerine İsviçre’ye sürgüne gitmek zorunda kaldı. Oradan da Amerika’ya gitti. Çeşitli eyaletlerde Fransızca dersleri vererek ve keman çalarak hayatını kazandı. 1796 yılında Fransa’ya döndü. Napolyon’un konsüllüğü döneminde, 1800 yılından ölünceye kadar sürdüreceği Yargıtay üyeliği görevine atandı.

 Bekar olarak yaşayan Brillat-Savarin, kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve özellikle de iyi restoranları değerlendirerek ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle yemek pişirerek, gastronomiye adadı.

Hukuk ve ekonomi politika üzerine bir çok kitabı yayımlandı. Aralık 1825’te, ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan kitabını çıkardı: Physiologie du Gout ou Meditation de Gastronomie Transcendante (Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler) . bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim arasına sokmaktı.

Hala dünyanın her yerinde; Fransız Savarin peyniri, Savarin kek kalıbı, Savarin Gateau’su onun adıyla anılmaktadır. Ayrıca Brillat-Savarin düşük karbonhidrat diyetinin babası olarak da bilinmektedir.

Brillat-Savarin’in ün kazanmış sözleri:

I. Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan her şey beslenir. 

II. Hayvanlar karınlarını doyurur, insan yemek yer; ve yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir. 

III. Ulusların kaderi beslenme tarzlarına bağlıdır. 

IV. Bana ne yediği söyle sana ne olduğunu söyleyeyim 

V. Yemekseverlik, lezzeti hoş olan şeyleri bu niteliğe sahip olmayanlara tercih etmemizi sağlayan yargımızın bir eylemidir. 

VI. Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur. 

VII. Fazla yemek yiyenler ya da sarhoş olanlar ne içmeyi ne de yemek yemeyi bilirler. 

VIII. Şarabın değiştirilmemesi gerektiğini iddia etmek, sapkın bir düşüncedir. Dil doyar ve üçüncü kadehten sonra en iyi şarap bile yalnızca yavan bir his uyandırır. 

IX. Tatlı sırasında peynirin mevcut olmadığı bir softa tek gözü olan güzel bir kadına benzer. 

X. Dostlarını davet eden ve onlara hazırladığı yemeğe kişisel bir titizlik göstermeyen bir insan, dost edinmeye layık değildir. 

XI. Evin hanımı daima kahvenin mükemmel olduğundan, evin beyi de likörlerin birinci sınıf olduğundan emin olmalıdır. 

XII. Birini davet etmek, çatımız altında bulunduğu süre boyunca onun mutluluğundan sorumlu olmak demektir.

Ayrıca Savarin çalışmalarının arasında Osmazom’dan yani günümüzde Umami olarak bilinen beşinci tattan ilk bahseden kişidir. (umami yazımı okuyabilirsiniz). Kitabında en çok sevdiği filozoflardan sıklıkla bahsetmektedir: Voltaire, Rousseau, Buffon, Fenelon, Cochin ve D’aguesseau

Savarin’in kitabından birkaç konu başlıkları ise şöyledir sevgili dostlar:

1. Duyular hakkında 

2. Tat alma hakkında 

3. Gastronomi hakkında 

4. Genel olarak besinler hakkında 

5. İştah hakkında 

6. Susuzluk ve içecekler hakkında 

7. Dünyanın sonu hakkında önemsiz şeyler 

8. Gastronomik deney yemekleri 

9. Sofra zevki hakkında 

10. Sindirim hakkında 

11. Yeme alışkanlıklarının dinlenme, uyku ve rüyalar üzerinde etkisi hakkında 

12. Obezlik hakkında 

13. Mutfağın felsefi tarihi

30 başlık ve yaklaşık 147 yan başlık altında bir çok önemli bilgi ve saygı değer analizler bulunmaktadır. Sizlere bir kaçını yazdım ama ilerde bunlar hakkında mutlaka fazlaca yazı ve yorum paylaşımı yapacağım ;) Eğer kitap hakkında yorum bilgi ve içerik isterseniz bana nereden ulaşacağınızı çok iyi biliyorsunuz sevgili dostlar :))

Kaynakça : Lezzetin fizyolojisi ya da yüce mutfak üzerine düşünceler. Jean Anthelme Brillat-Savarin

UMAMİ

Bir çok kişi için bu sözcüğün hiç bir anlamı yoktur. Uygun sözcük belki de 5. tattır. Daha detaya inmek isterseniz de bu sözcüğün aslında hiçbir ülkeye ait olmadığını görürsünüz; ne İngiliz ne Japon ne de Fransız, aynı şekilde bu tadı tanımlarken de ne asitli ne acı ne de tatlı diyebilirsiniz. Fakat japon mutfağı için en basit tanımı ‘’lezzetli’’dir.

Tat tanımındaki prensip evrenseldir. Bazı mutfak kültürlerinde tatların farklı  şekillerde kullanıldığını görürüz fakat tanımladığımız tat her yerde aynıdır; acıya acı, tatlıya tatlı ekşiye ise ekşi deriz.

Siz sevgili okuyucular, şimdi ufkunuzu açacak bir gerçeği paylaşacağım sizinle, bilmeden de olsa ‘’umami’’yi ilk emzirilmeye başlarken tatmaya başlarsınız aslında. Şimdilik basit bir şekilde açıklamak gerekirse (ki daha sonra detaya ineceğiz) ‘’umami’’ protein’in tadıdır.

          

Gördüğünüz gibi umami sadece her mutfakta değil aynı zamanda bol miktarda anne sütünde de var.

Umami’yi ilk keşfeden 1826 da Jean Anthelme Brilliat Savarin dir (bir Fransız, pekte şaşırmamak lazım). Fakat “Physiologie du goût” (lezzetin fizyolojisi) isimli kitabında “Osmazôme’’ diye adlandırmıştır. Bildiğimiz şekli ile tanımlayıp adlandıran ise bir ‘’kombu dashi’’ tadımı sırasında keşfeden Tokyo üniversitesinden profesör Kikunae İkeda’dır. İkeda’nın keşfettiği tadında ötesinde umami’nin bileşenleridir; Glutamik asit bir diğer ismi ile Glutamate ve bu amino asit her proteinde vardır. (hayvansal ve bitkisel)

Şimdiye kadar umami’nin anlamını ve birazda tarihinden bahsettik. Sırada umami’nin nasıl geliştiğini, beslenmenizdeki yerini ve en çok hangi gıdalarda bulunduğuna değineceğiz.

Umami’nin nasıl oluştuğunu tek bir cümle ile açıklamak gerekirse ''ne kadar yıllanırsa o kadar iyi’’ diyebiliriz. Evvvet ilk olarak örnekleyeceğimiz Parmigiano, Proscuitto, Kurutulmuş Domates, Soya sos, Ançüez gibi gibi gibi….

-Bitkisel olarak bakarsak olgunluk önemli (domates, soğan,baklagiller)

-Et ve balık için, kuru yaşlandırma, kürleme ve kurutma (proscuitto, katsuoboshi#, ançüez, salamgiller)

-Peynirler için, afinasyon* (Parmigiano Reggiano, Roquefort ve diğer afine* edilmiş peynirler)

-Diğer bütün fermente veya kurutulmuş gıdalar (ketçap, soya sos, fermente edilmiş lahana ‘’sauerkraut’’, nuoc mam ‘’balık sosu’’, kurutulmuş domates, şitake mantarı, kombu, nori ve yeşil çay)

Ve güçlü bir umami elde etmek istiyorsanız birleştirin. Bütün bu umami kaynaklarını birleştirirseniz bir umami bombası yapmış olursunuz. Verilebilecek en güzel örnek belki de Ceaser Salatası’dır.(tabiki bazı cafe ve restoranlardaki gibi sosa bulanmış aşırı dengesiz bir Ceasar Salatasın’dan bahsetmiyoruz). Parmesan , ançüez ve worcestershire sosun birleşimi bu patlamaya örnektir diye düşünüyoruz.

Son olarak size bir kaç muhteşem umami bombası verelim;

Parmesan+domates / parmesan+ançüez / parmesan+soğan

Soğan+bacon / kuşkonmaz+kurutulmuş morel mantarı / olgunlaşmış domates+proscuito

Afinasyon:    doğal kimyasal bir reaksiyon, tuzun yardımı ile istenilen son üründeki suyun buharlaşması

Katsuobushi: Fermente edilmiş, kurutulmuş ve tütsülenmiş palamut 

Kombu dashi*: Kombu yaprakları ile hazırlanmış stok

HER ŞEFİN BİLMESİ GEREKEN 8 GASTRONOMİ TERİMİ

Herkesin pişirme becerisi yoktur, ve yemek kitaplarından bir tarifi takip etmek size her şeyin mükemmel olacağının garantisini vermez maalesef. Eğer Bain-Marie gibi pişirme terimleriyle şu ana kadar kafanız karıştıysa, ya da hamurun dinlenme veya kabarmasının ne anlama geldiğinden emin değilseniz. O zaman izin verin size pişirme dünyasını daha iyiye taşımak için yardım edelim.

BAIN-MARIE

Fransızca bir kelime olan ve (water bath) yani su havuzu anlamına gelen Bain-marie. Küçük bir kabın, içi yarıya kadar sıcak su ile dolu daha büyük bir kap içerisine oturtulması anlamıyla açıklanabilir. Kremaların pürüzsüz ve mükemmel bir şekilde pişirilmesi için mutlaka gerekli olan bir yöntemdir.

CARAMELISE

Şeker veya şeker karışımı sanatınızın rengi “altın kahve” ve ya “kızıl kahve” rengine dönene kadar ısıtılması anlamına gelmektedir. Fransız şefler tarafından çok kullanılan bu kelime Kağamelizee diye okunur :)

 tart ve şekerli tarifler yapımında sıkla kullanılmaktadır.

CREAM

Bir çok kurabiye ve kek tariflerinde katı yağ ve şeker (creaming) yani kremalaştırma olarak adlandırılır, peki gerçekte ne anlama gelir ?

Katı yağ ve şekerin pürüzsüz, kabarık ve tamamen özdeş olana dek karıştırılması anlamına gelmektedir sevgili dostlar. 

CRÈME CHANTILLY

 

Fransızca bir terim olan Creme Chantılly çırpılmış kremeya verilen isimdir. Eğer bir fransız şefle çalışırsanız ve size dönüp Kağam şhantiliyy derse, bu elinizde bir levrek olsa bile kremşanti kıvamına gelene kadar çırpacağınız anlamına gelir. (sakin olun ve elinizdeki balığı tezgaha bırakın :)

EN CROUTE

En Croute yapmak istediğiniz sanatı hamurun içine sarıp pişireceğiniz anlamına gelmektedir.

1-  Salmon en croute

2-  Chestnut, spinach & blue cheese en croûte

bakabileceğiniz bir kaç örnek.

FOLD

 

Nazikçe birleştirmek anlamına gelen fold aslında elimizde bulunan sanatları pürüzsüz ve özdeş olana kadar karıştırmak  anlamına gelir ve genellikle yumurta beyazı içerir. Genellikle mus tarifleri ve sufleler için kullanılan bir kelimedir. (unutmayın çırpmak değil karıştırmak :)

PROOF

 

Ekmek ve pizza hamuru yaparken, yaptığınız hamuru pişirmeden önce dinlendirmek ve kabarmasını sağlamak anlamına gelen bir kelimedir. Yaaani

(Let them rest) bırakın dinlensin

SOFT PEAKS

 Bu terim çırpıcı kaldırıldığında çırpılmış yumurta beyazlarının çırpıcı ucunda dik duruma geldikleri şekle verilen isimdir. Dik konuma gelmeleri demek şekillerini koruyabilecekleri ve sağlam oldukları anlamına gelmektedir. Olması gereken 3. numarada adlandırılan ve 2. fotoğrafta bulunandır ;)

1- Soft peaks   2- Fırm peaks    3- Stıff peaks ***  4- Over beaten

https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/baking-terms/

2017'NİN YENİ TRENDİ PLANKTON

Okyanus akıntılarıyla sürüklenen kabuklu deniz hayvanlarından, Michelin yıldızlı şeflerin olağan üstü mutfaklarına..

Yukarıda bahsettiğimiz gibi doğal deniz ürünü olan planktonun hareketli yolculuğu, mutfak dünyasında trend olacakmış gibi duruyor.
Ametsa’dan Chef Sergio Sanz Blanco; “Sağlıklı gıda geliştirme trendleri söz konusu olduğunda, plankton ülkenin dört bir yanındaki restoranların menülerinde en ilgi çekici tarif olacak.” dedi.

Bu haberle birlikte planktonlar şimdiden satışa çıkarıldı bile, chefler ve kendi evlerinde yemek yapanlar bunu daha üst seviyeye çıkaracakmış gibi duruyor. Mikroskopik oranlarda ki bir organizma için büyük bir 2017 olacakmış gibi duruyor :)

NEDİR PLANKTON ? Plankton deniz ekosistemi için hayati bir öneme sahiptir. Oksijenimizin %50’sini üretirler ve denizde yaşayan deniz canlıları için çok değerli bir kaynak olduğu bilinmektedir. Artık sadece okyanusta bulunmayan bu planktonlar, İspanyanın Cadiz şehri yakınlarında Puerto de Santa Maria da yerleri bulunan Fitoplankton Marino S.L üreticileri tarafından, su ürünleri yetiştiricileri şirketlerinde, mikroalg yetiştirmek için ideal şartları oluşturmuştur. Bu insanların tüketimi için kurulmuş olan, gelişen tek lisanslı kuruluştur.

 

NEDEN PLANKTON YEMELİYİZ?

 Plankton Demir, Kalsiyum, Fosfor, İyot, Magnezyum, Potasyum, Omega3, 6 yağ asidi, E ve C vitaminleri açısından tamamen zengin ve sağlığımız için faydalı bir besindir. Peki tadını hiç merak ettiniz mi ?? Hiç tatmamış olsak bile tadına bakanlar tamamen okyanus gibi yanıtını vermişler :) Michelin yıldızlı Chef Angel Leon’un raporunda: “Sıvı ile karıştırılmadan önce kadifemsi ve kuru olur. İpeksi, yağlı ve zarif, burun üzerinde keskin ama narin, ağızda ise uzun bir tat bırakır. Bununla eşleşen diğer aromalarda sushi, aromatik beyaz şaraplar ve geç hasat şarapları bulunur.”

PEKİ PLANKTONU NASIL PİŞİRMEK GEREKİR ? 

Longino & Cardenal plankton pazarlamanın dağıtım şirketidir. Yenilebilir plankton ve mutfak kaşiflerinden bir çok şefin özellikle de Deniz şefi Ángel León’un geliştirmekte olduğu süreç. İspanyol şef 21 çeşit tadımlık menüsünde 2013 yılında planktona yer vermiştir. Plankton tozunun, özellikle sıvılaştırmak için biraz suya ihtiyacı vardır, sonra bir çok tarifte kullanmak için hazır hale gelecektir. Mayonezden - marinelere lezzet katmak için, sous vide pişirme tekniğinden, tuzlu dondurmaları lezzetlendirmeye kadar bir çok teknikte kullanılabilir. Size şef Ángel León dan özel bir tarif "squid risotto with marine plankton" olarak bulabilirsiniz, proteinlerinin yemeğinizi daha krema kıvamına getireceğini, ve daha derin lezzetler katacağına emin olabilirsiniz.

ANGEL LEON’dan Plankton Ekmeği ile veda edelim sizlere