UMAMİ

Bir çok kişi için bu sözcüğün hiç bir anlamı yoktur. Uygun sözcük belki de 5. tattır. Daha detaya inmek isterseniz de bu sözcüğün aslında hiçbir ülkeye ait olmadığını görürsünüz; ne İngiliz ne Japon ne de Fransız, aynı şekilde bu tadı tanımlarken de ne asitli ne acı ne de tatlı diyebilirsiniz. Fakat japon mutfağı için en basit tanımı ‘’lezzetli’’dir.

Tat tanımındaki prensip evrenseldir. Bazı mutfak kültürlerinde tatların farklı  şekillerde kullanıldığını görürüz fakat tanımladığımız tat her yerde aynıdır; acıya acı, tatlıya tatlı ekşiye ise ekşi deriz.

Siz sevgili okuyucular, şimdi ufkunuzu açacak bir gerçeği paylaşacağım sizinle, bilmeden de olsa ‘’umami’’yi ilk emzirilmeye başlarken tatmaya başlarsınız aslında. Şimdilik basit bir şekilde açıklamak gerekirse (ki daha sonra detaya ineceğiz) ‘’umami’’ protein’in tadıdır.

          

Gördüğünüz gibi umami sadece her mutfakta değil aynı zamanda bol miktarda anne sütünde de var.

Umami’yi ilk keşfeden 1826 da Jean Anthelme Brilliat Savarin dir (bir Fransız, pekte şaşırmamak lazım). Fakat “Physiologie du goût” (lezzetin fizyolojisi) isimli kitabında “Osmazôme’’ diye adlandırmıştır. Bildiğimiz şekli ile tanımlayıp adlandıran ise bir ‘’kombu dashi’’ tadımı sırasında keşfeden Tokyo üniversitesinden profesör Kikunae İkeda’dır. İkeda’nın keşfettiği tadında ötesinde umami’nin bileşenleridir; Glutamik asit bir diğer ismi ile Glutamate ve bu amino asit her proteinde vardır. (hayvansal ve bitkisel)

Şimdiye kadar umami’nin anlamını ve birazda tarihinden bahsettik. Sırada umami’nin nasıl geliştiğini, beslenmenizdeki yerini ve en çok hangi gıdalarda bulunduğuna değineceğiz.

Umami’nin nasıl oluştuğunu tek bir cümle ile açıklamak gerekirse ''ne kadar yıllanırsa o kadar iyi’’ diyebiliriz. Evvvet ilk olarak örnekleyeceğimiz Parmigiano, Proscuitto, Kurutulmuş Domates, Soya sos, Ançüez gibi gibi gibi….

-Bitkisel olarak bakarsak olgunluk önemli (domates, soğan,baklagiller)

-Et ve balık için, kuru yaşlandırma, kürleme ve kurutma (proscuitto, katsuoboshi#, ançüez, salamgiller)

-Peynirler için, afinasyon* (Parmigiano Reggiano, Roquefort ve diğer afine* edilmiş peynirler)

-Diğer bütün fermente veya kurutulmuş gıdalar (ketçap, soya sos, fermente edilmiş lahana ‘’sauerkraut’’, nuoc mam ‘’balık sosu’’, kurutulmuş domates, şitake mantarı, kombu, nori ve yeşil çay)

Ve güçlü bir umami elde etmek istiyorsanız birleştirin. Bütün bu umami kaynaklarını birleştirirseniz bir umami bombası yapmış olursunuz. Verilebilecek en güzel örnek belki de Ceaser Salatası’dır.(tabiki bazı cafe ve restoranlardaki gibi sosa bulanmış aşırı dengesiz bir Ceasar Salatasın’dan bahsetmiyoruz). Parmesan , ançüez ve worcestershire sosun birleşimi bu patlamaya örnektir diye düşünüyoruz.

Son olarak size bir kaç muhteşem umami bombası verelim;

Parmesan+domates / parmesan+ançüez / parmesan+soğan

Soğan+bacon / kuşkonmaz+kurutulmuş morel mantarı / olgunlaşmış domates+proscuito

Afinasyon:    doğal kimyasal bir reaksiyon, tuzun yardımı ile istenilen son üründeki suyun buharlaşması

Katsuobushi: Fermente edilmiş, kurutulmuş ve tütsülenmiş palamut 

Kombu dashi*: Kombu yaprakları ile hazırlanmış stok