Herkesin pişirme becerisi yoktur, ve yemek kitaplarından bir
tarifi takip etmek size her şeyin mükemmel olacağının garantisini vermez
maalesef. Eğer Bain-Marie gibi pişirme terimleriyle şu ana kadar kafanız
karıştıysa, ya da hamurun dinlenme veya kabarmasının ne anlama geldiğinden emin
değilseniz. O zaman izin verin size pişirme dünyasını daha iyiye taşımak için
yardım edelim.
BAIN-MARIE
Fransızca bir kelime olan ve (water bath) yani su havuzu
anlamına gelen Bain-marie. Küçük bir kabın, içi yarıya kadar sıcak su ile
dolu daha büyük bir kap içerisine oturtulması anlamıyla açıklanabilir.
Kremaların pürüzsüz ve mükemmel bir şekilde pişirilmesi için mutlaka gerekli
olan bir yöntemdir.
CARAMELISE
Şeker veya şeker karışımı sanatınızın rengi “altın kahve” ve
ya “kızıl kahve” rengine dönene kadar ısıtılması anlamına gelmektedir. Fransız
şefler tarafından çok kullanılan bu kelime Kağamelizee diye okunur :)
tart ve şekerli
tarifler yapımında sıkla kullanılmaktadır.
CREAM
Bir çok kurabiye ve kek tariflerinde katı yağ ve şeker
(creaming) yani kremalaştırma olarak adlandırılır, peki gerçekte ne anlama
gelir ?
Katı yağ ve şekerin pürüzsüz, kabarık ve tamamen özdeş olana
dek karıştırılması anlamına gelmektedir sevgili dostlar.
CRÈME CHANTILLY
Fransızca bir terim olan Creme Chantılly çırpılmış kremeya
verilen isimdir. Eğer bir fransız şefle çalışırsanız ve size dönüp Kağam
şhantiliyy derse, bu elinizde bir levrek olsa bile kremşanti kıvamına gelene kadar
çırpacağınız anlamına gelir. (sakin olun ve elinizdeki balığı tezgaha bırakın
:)
EN CROUTE
En Croute yapmak istediğiniz sanatı hamurun içine sarıp
pişireceğiniz anlamına gelmektedir.
1- Salmon en croute
2- Chestnut, spinach
& blue cheese en croûte
bakabileceğiniz bir kaç örnek.
FOLD
Nazikçe birleştirmek anlamına gelen fold aslında elimizde
bulunan sanatları pürüzsüz ve özdeş olana kadar karıştırmak anlamına gelir ve genellikle yumurta beyazı
içerir. Genellikle mus tarifleri ve sufleler için kullanılan bir kelimedir.
(unutmayın çırpmak değil karıştırmak :)
PROOF
Ekmek ve pizza hamuru yaparken, yaptığınız hamuru pişirmeden
önce dinlendirmek ve kabarmasını sağlamak anlamına gelen bir kelimedir. Yaaani
(Let them rest) bırakın dinlensin
SOFT PEAKS
Bu terim çırpıcı kaldırıldığında çırpılmış yumurta
beyazlarının çırpıcı ucunda dik duruma geldikleri şekle verilen isimdir. Dik
konuma gelmeleri demek şekillerini koruyabilecekleri ve sağlam oldukları
anlamına gelmektedir. Olması gereken 3. numarada adlandırılan ve 2. fotoğrafta bulunandır ;)
1- Soft peaks 2- Fırm
peaks 3- Stıff peaks *** 4- Over beaten
https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/baking-terms/
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder