Antik yunan tanrıların bile yemek yediği bir dönemdir. Bu yemeğin nelerden oluştuğu bilinmese de adı bilinmektedir : Ambrosia. Şair İbicus'un "baldan dokuz kat daha tatlı" diye ballandırarak anlattığı Ambrosia, ne tam olarak katıdır ne de sıvı. Bu yemek yanında nektar ile sunulur. Antik yunanda Atina'nın dorukta olduğu dönemin yemek reçeteleri günümüze ulaşmamış olmasına rağmen, Glaukos, Mithaekos, Heraklitos, Hegesipsos, Erasistratos, Euthydemos gibi yazarlar "gastronomi" , "turşular" , "sebzeler" , "sicilya yemekleri" vb konularda eserler yazmışlardır.
Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının İÖ 4. Yüzyılda yaşamış olan Yunan şair Archestratus'a ait olduğunu belirtmektedirler. Ancak, şair olarak yazıldığından dolayı bunu kabul etmeyenler de vardır. Archestratus aslında şairdir. "Gastronomi" adlı şiirindeki "pancar yaprağında yılan balığı" tarifi günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifini hatırlatmaktadır. Aynı şiirde muhabbet sofralarının nasıl olması gerektiğine de değinir:
"Bir sofrada otursun üç,
Bilemedin dört kişi,
Haydi olsun beş en fazlası,
İşte o zaman yer yok sohbete,
Karın doyurulur sadece ,
Hücuma kalkarlar tabağa,
Düşmana saldırır gibi,"
Archestratus'dan yaklaşık yüz yıl sonra yazar Athenaeus, Banquet of the Learned "bilgelerin ziyafeti" adlı eserinde, Yunanların günlük yaşamını anlatırken kaydetmiş olduğu yeme-içme adetleri, ünlü aşçı başıları ve pişirme kapları konuları, günümüzün araştırmacıları için kaynak olmuştur. Athenaeus, bugün kullandığımız, gastronomi sözcüğünün de nereden türetildiğini eserinde açıklar. Yunanca "gaster" mide ve "nomos" kanun kelimelerinin birleşimi "mide kanunu" olmuştur.
Yunan yerleşkeleri, Mısır ile ticaret ilişkileri sonucu, mayayla kabartılmış ekmek pişirme sanatını kendi topraklarına taşımışlardır. Kayıtlarda, Helenistik çağda en az 80 çeşit ekmeğin yapılıp satıldığı belirtilmektedir. Bilinen ekmek çeşitleri arasında, hamuru bugünkü krem peynire benzer bir cins peynirle birlikte yoğrulanı da, hamura bal katılarak fırınlananı da mevcuttur. Gerek Aristofanes gerek Platon (Eflatun), Theanos adlı bir fırıncının olağanüstü yeteneğini yazılarında övmüşlerdir. Bazı yunan yerleşkeleri ekmek çeşitlerinin güzelliğiyle anılırdı. Örneğin Efes'in tanrıça Artemis adına pişirilen ay biçimindeki emeği çok ünlüydü. Rodos'ta ise gemiciler için, kolay bayatlamayan, uzun yolculuklara dayanan değişik bir çeşit ekmek (peksimet) yapılırdı.
Antik yunanda halkın günlük yiyeceği ise "maza" denilen tahıl lapasıydı. Maza: üç ölçek arpa suda bir gün bekletilir, bir gece kurumaya bekletilir, sonraki gün kuruduktan sonra kavrularak öğütülürdü. Üç ölçek keten tohumu, yarım ölçek kişniş tohumu ve sekizde bir ölçek tuz, ayrı ayrı kavrularak, kavrulmuş arpa ununa, yeterli suyla karıştırılır. Bu lapa içine katılan maddelerle çeşitlenirdi. Bir öğün sütlü arpa lapası, bir diğer öğün ballı buğday lapası. Arpa başlaması, arpa ekmeği, kimi zaman bir avuç zeytin, birkaç incir, biraz keçi peyniri sofrayı şenlendirir, zenginleştirir ve hayata renk katardı. Çok özel günlerde tuzlu balık, ziyafet yemeği sayılırdı. Et pahalı olduğundan yalnızca tanrılara kurban verilen dini günlerde ve büyük şölenlerde yenilebilirdi.
Tavuk Antik Yunan'a İÖ 520 yılında İran'dan geldi. Yunanlar bu hayvana "peahen" adını koydular. İngilizcedeki "hen" sözcüğü bu sözcükten gelmektedir.
İÖ 5. Yüzyıla kadar, Yunanistan'da zengin ve yoksul adı geçen aynı yemekleri yerlerdi. Zengin sadece eti biraz daha fazla yeyip, su yerine biraz daha fazla şarap içerdi; aralarındaki bütün fark bu kadardı. Bu yüzyıldan sonra zenginlerin sofralarında yemekler çeşitlendi, bir öğünde yenen yemek miktarı da arttı. Yoksulların sofralarıysa aynı kaldı. Tahıl, temel besin olma özelliğini korudu.
Aristofanes, yoksul insanların yiyeceği olan maza'yla birlikte yenilen soğan ve sebzeden söz etmektedir. Kuru Maza'ya eşlik eden marul, kereviz, turp, ebegümeci, bakla (ya tuzlu suda haşlanır ya da türüne göre zeytinyağı eklenerek çiğ olarak yenilirdi.
Sofra düzeninde en önemli değişiklik, o zamanlar Yunanlılara ait olan Sicilya'da Magna Graecia bölgesinde gerçekleşti ve yayıldı. Yunanistan'da henüz sade bir biçimde yemek yenirken, bu bölgede sofrada her türlü lüksün yerleşip yaygınlaştığı biliniyor. Bu dönemde, yemek davetlerinde büyük yiyecekler bir masanın üzerine konulur ve misafirler kendi tabaklarına alarak özgürce istedikleri yerlerdi (salon, balkon vb.) bugünkü büyük davetlerdeki "self servis" daha o zamanlardan geçerliydi. Günümüzdeki açık büfe uygulamaları bu dönemden kalmadır.
Antik Yunan'da içki içmek ve yanında bir şeyler atıştırmak için, açık büfe tarzında yenilen bir akşam yemeği sonrası yapılan içkili toplantılara "symposion" denirdi. 5-7 kişi olan sedir ya da divan tarzı yerlere "kline" denirdi ve burada kafayı çekmek her zaman kurallara tabiydi. Toplantıya bir başkan (symposiarch) seçilir, şaraba ne kadar su karıştırılacağına, kimin ne kadar içeceğine o karar verirdi. Sonra ise bu toplantılar belli felsefi konularda söyleşi yapılan sofralar haline dönüştü. Bugün mesleki sempozyumların tartışma düzeni ve meyhane kültürümüzdeki içki sofrası adabının kökünde Antik Yunan "Symposion" un ritüel nizamı yatar.
Bilindiği üzere içerlerdi içmesine de, şarabın yanında ne yerlerdi? bu gibi alemlerde açık büfe gibi yemekler öncesinden yenmiş olduğundan, leblebi, kavurga, kuru yemiş, kuru meyve, taze meyve ve bizim revani ya da peynir tatlısının şerbetsizi diye adlandırabileceğimiz tatlı kekler yenirdi. Bunların hepsine tabi ki meze denmez "tragemata" denirdi. Kahvaltıda ise ekmeği, "kantaros"tan döktükleri sulandırılmış şaraba, yani "akratistos"a banarlar ve bu tür bir kahvaltıya "akratisma" denirdi.
KAYNAK: Deniz Gürsoy - Gastronomi Tarihi
Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının İÖ 4. Yüzyılda yaşamış olan Yunan şair Archestratus'a ait olduğunu belirtmektedirler. Ancak, şair olarak yazıldığından dolayı bunu kabul etmeyenler de vardır. Archestratus aslında şairdir. "Gastronomi" adlı şiirindeki "pancar yaprağında yılan balığı" tarifi günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifini hatırlatmaktadır. Aynı şiirde muhabbet sofralarının nasıl olması gerektiğine de değinir:
"Bir sofrada otursun üç,
Bilemedin dört kişi,
Haydi olsun beş en fazlası,
İşte o zaman yer yok sohbete,
Karın doyurulur sadece ,
Hücuma kalkarlar tabağa,
Düşmana saldırır gibi,"
Archestratus'dan yaklaşık yüz yıl sonra yazar Athenaeus, Banquet of the Learned "bilgelerin ziyafeti" adlı eserinde, Yunanların günlük yaşamını anlatırken kaydetmiş olduğu yeme-içme adetleri, ünlü aşçı başıları ve pişirme kapları konuları, günümüzün araştırmacıları için kaynak olmuştur. Athenaeus, bugün kullandığımız, gastronomi sözcüğünün de nereden türetildiğini eserinde açıklar. Yunanca "gaster" mide ve "nomos" kanun kelimelerinin birleşimi "mide kanunu" olmuştur.
Yunan yerleşkeleri, Mısır ile ticaret ilişkileri sonucu, mayayla kabartılmış ekmek pişirme sanatını kendi topraklarına taşımışlardır. Kayıtlarda, Helenistik çağda en az 80 çeşit ekmeğin yapılıp satıldığı belirtilmektedir. Bilinen ekmek çeşitleri arasında, hamuru bugünkü krem peynire benzer bir cins peynirle birlikte yoğrulanı da, hamura bal katılarak fırınlananı da mevcuttur. Gerek Aristofanes gerek Platon (Eflatun), Theanos adlı bir fırıncının olağanüstü yeteneğini yazılarında övmüşlerdir. Bazı yunan yerleşkeleri ekmek çeşitlerinin güzelliğiyle anılırdı. Örneğin Efes'in tanrıça Artemis adına pişirilen ay biçimindeki emeği çok ünlüydü. Rodos'ta ise gemiciler için, kolay bayatlamayan, uzun yolculuklara dayanan değişik bir çeşit ekmek (peksimet) yapılırdı.
Antik yunanda halkın günlük yiyeceği ise "maza" denilen tahıl lapasıydı. Maza: üç ölçek arpa suda bir gün bekletilir, bir gece kurumaya bekletilir, sonraki gün kuruduktan sonra kavrularak öğütülürdü. Üç ölçek keten tohumu, yarım ölçek kişniş tohumu ve sekizde bir ölçek tuz, ayrı ayrı kavrularak, kavrulmuş arpa ununa, yeterli suyla karıştırılır. Bu lapa içine katılan maddelerle çeşitlenirdi. Bir öğün sütlü arpa lapası, bir diğer öğün ballı buğday lapası. Arpa başlaması, arpa ekmeği, kimi zaman bir avuç zeytin, birkaç incir, biraz keçi peyniri sofrayı şenlendirir, zenginleştirir ve hayata renk katardı. Çok özel günlerde tuzlu balık, ziyafet yemeği sayılırdı. Et pahalı olduğundan yalnızca tanrılara kurban verilen dini günlerde ve büyük şölenlerde yenilebilirdi.
Tavuk Antik Yunan'a İÖ 520 yılında İran'dan geldi. Yunanlar bu hayvana "peahen" adını koydular. İngilizcedeki "hen" sözcüğü bu sözcükten gelmektedir.
İÖ 5. Yüzyıla kadar, Yunanistan'da zengin ve yoksul adı geçen aynı yemekleri yerlerdi. Zengin sadece eti biraz daha fazla yeyip, su yerine biraz daha fazla şarap içerdi; aralarındaki bütün fark bu kadardı. Bu yüzyıldan sonra zenginlerin sofralarında yemekler çeşitlendi, bir öğünde yenen yemek miktarı da arttı. Yoksulların sofralarıysa aynı kaldı. Tahıl, temel besin olma özelliğini korudu.
Aristofanes, yoksul insanların yiyeceği olan maza'yla birlikte yenilen soğan ve sebzeden söz etmektedir. Kuru Maza'ya eşlik eden marul, kereviz, turp, ebegümeci, bakla (ya tuzlu suda haşlanır ya da türüne göre zeytinyağı eklenerek çiğ olarak yenilirdi.
Sofra düzeninde en önemli değişiklik, o zamanlar Yunanlılara ait olan Sicilya'da Magna Graecia bölgesinde gerçekleşti ve yayıldı. Yunanistan'da henüz sade bir biçimde yemek yenirken, bu bölgede sofrada her türlü lüksün yerleşip yaygınlaştığı biliniyor. Bu dönemde, yemek davetlerinde büyük yiyecekler bir masanın üzerine konulur ve misafirler kendi tabaklarına alarak özgürce istedikleri yerlerdi (salon, balkon vb.) bugünkü büyük davetlerdeki "self servis" daha o zamanlardan geçerliydi. Günümüzdeki açık büfe uygulamaları bu dönemden kalmadır.
Antik Yunan'da içki içmek ve yanında bir şeyler atıştırmak için, açık büfe tarzında yenilen bir akşam yemeği sonrası yapılan içkili toplantılara "symposion" denirdi. 5-7 kişi olan sedir ya da divan tarzı yerlere "kline" denirdi ve burada kafayı çekmek her zaman kurallara tabiydi. Toplantıya bir başkan (symposiarch) seçilir, şaraba ne kadar su karıştırılacağına, kimin ne kadar içeceğine o karar verirdi. Sonra ise bu toplantılar belli felsefi konularda söyleşi yapılan sofralar haline dönüştü. Bugün mesleki sempozyumların tartışma düzeni ve meyhane kültürümüzdeki içki sofrası adabının kökünde Antik Yunan "Symposion" un ritüel nizamı yatar.
Bilindiği üzere içerlerdi içmesine de, şarabın yanında ne yerlerdi? bu gibi alemlerde açık büfe gibi yemekler öncesinden yenmiş olduğundan, leblebi, kavurga, kuru yemiş, kuru meyve, taze meyve ve bizim revani ya da peynir tatlısının şerbetsizi diye adlandırabileceğimiz tatlı kekler yenirdi. Bunların hepsine tabi ki meze denmez "tragemata" denirdi. Kahvaltıda ise ekmeği, "kantaros"tan döktükleri sulandırılmış şaraba, yani "akratistos"a banarlar ve bu tür bir kahvaltıya "akratisma" denirdi.
KAYNAK: Deniz Gürsoy - Gastronomi Tarihi
blogu yeni keşfettim. umarım daha sık yazı atarsınız. bu arada blogger'ın mail ile kayıt olma eklentisini aktif eder misiniz? yazı var mı diye kontrol etmemize gerek kalmaz
YanıtlaSilaz önce ekledim bilgilendirme için teşekkür ederim hocam şu sıralar biraz yoğunum ama kısa sürede bir kaç yazı daha paylaşıcam :)
Sil