Osmanlı dönemi ise hiç şüphesiz mutfak kültürümüzün büyük bir zenginliğe ulaştığı yılları ifade etmektedir. En önemli etkeni ise Osmanlının üç kıtayı etkisi altına alan imparatorluk kurmayı başarmasıdır. Totaliter bir yapıya sahip olan Osmanlı toplumda devlerin gücü ve o gücü elinde tutan hanedanın yaşadığı saray, yemek kültürünün oluşumunda olduğu kadar değişiminde de etkili rol oynamıştır. Bu nedenle Osmanlı dönemini saraydan başlayarak ele almak en mantıklısı olacaktır.
Bu dönemi 4 kısım altında toplamayı düşünüyorum şimdiden iyi okumalar efenim :)
SARAYDA MUTFAK TEŞKİLATI
Topkapı sarayı ya da o zamanki ismiyle "Saray-ı Cedide-i Amire" (Yeni Saray) ilk yapıların bittiği 1478'den 1856'ya kadar Osmanlı hükümdarlarının resmi konutu olarak kullanılmıştır. Topkapı sarayında ikinci avlunun sağ tarafında bulunan mutfaklar, başlangıçta dört kubbeli bir yerdi Sarayda yaşayanların sayısı giderek artınca, kanuni zamanında (1520 - 1566) altı kubbeli bir bölüm daha eklenerek genişletilmiştir. Ancak mutfak 1574 yılında büyük bir yangın geçirmiş ve Mimar Sinan tarafından onarılırken yeni bölümler eklenerek genişletilmiş ve 10 kubbelik yeni bir bölüm inşa edilmiştir. Mutfağın kapladığı alan 5250 metre kareye ulaşarak sarayın %25 lik bir bölümünü oluşturmaktadır. On altıncı yüzyılın son yarısına gelindiğinde ise mutfaklarda 15-20 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı. Aynı dönemin sonuna gelindiğinde ise toplam 1570'i bulan aşçı başı, aşçı ve yardımcısı mutfaklarda çalışmaktaydı. Bu dönemde saraydaki helvacılar ve tatlıcılar kalabalıklaşmıştır. Aşçı teşkilatında ayrıca yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, kalaycı vb. muhtelif sınıflar da bulunmaktaydı.
Fatih Sultan Mehmet, İstanbul'u fethettikten sonra aşhanesini Mengenli bir paşaya kurdurtur ve onu bu mutfağın başına en yetkili kişi olarak makama geçirtir. Mengenli işe başladıktan sonra yeğeni iş bulmak için yanına gelir. Paşa yeğenine başka bir yerde iş bulamayınca onu bulaşıkçı olarak saraya yerleştirir. Çok zeki ve çalışkan olan bu yeğen zamanla saray mutfağının aşhanesine girerek bu saraya aşçıbaşı olur. Ve yakınlarını, tanıdıklarını da yanına çağırarak onları aşçı olarak yetiştirir. Böylece saray aşhanesi Mengenliler için bir aşçılık okulu olur.
Mutfakta pişen yemekler sarayda yaşayanlara ve görevlilere acemioğlanlardan oluşan bir "tablakar" ordusunun başlarında taşıdığı tablalarda dağıtılırdı. Tablaların üstünde yer alan tepside toplam altı kişilik yemek bulunurdu.
Mutfak on bölümden oluşurdu;
1. Mutfak padişah
2. Mutfak valide sultan ve padişahın çocukları
3. Mutfak padişahın eşleri
4. Mutfak baş kapıcı
5. Mutfak divan-ı humayun
6. Mutfak beyaz hadımlar ve enderunda görevli zülüflü ağalar
7. Mutfak düşük rütbeli saray çalışanları
8. Mutfak cariyeler ve kadın hizmetliler
9. Mutfak divan'a yardımcı olan kule erbabları
10. Mutfak helvahane ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılardı.
Topkapı sarayının mutfak binaları zamanımıza kadar gelebilmiş ancak, Edirne, Çırağan ve Beylerbeyi saraylarının mutfakları tarihe karışmıştır.
Osmanlı sarayında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturuyordu. Helva, macun, reçel, şurup ve her türlü tatlıyı hazırlamakla kalmayan bu "Helvacıyan-ı Hassa" ayrıca hekim başının verdiği reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapıyorlardı. Tatlıcılar mutfak eminine bağlı olarak çalışırlardı ve bulundukları bölüme de "Helva Ocağı" denirdi. On sekizinci yüzyılın ortalarında altı usta ile 100'den fazla "Şa-girt" den (Çırak) oluşuyordu. Amirleri sırasıyla "Helvacıbaşı" , "Çeşnigirbaşı" ve "Hoşafçıbaşı"ydı .
Topkapı Sarayı helvahanesinin bir başka özelliği ise dünya mutfak tarihinde şekerli mamüller ve tatlıların üretiminin yapıldığı üretim mahallinin, yemeklerin pişirildiği ana mutfaktan ayrı bir fiziki bölümde olan ilk mutfak olmasıdır.
PADİŞAH
Padişah yemekleri, kuşhane mutfağında yalnızca padişahın yemeklerini yapmakla görevli kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. II. Murad zamanında (1421 - 1451) saray mutfağının kurumlaşmaya başlaması gözlemlenmiştir. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu devirde ortaya çıkmıştır. II. Murad'ın yemek sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişah olduğu kaydedilir. Şahsına mahsus kaşık, sini, sahan ve bardağın altın ve gümüşten olduğu söylenir.
Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahlarının onun devrine kadar süren "Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi" geleneğini Fatih Kanunnamesi ile kaldırarak kendisinden sonra sultan Albülaziz'e kadar bütün padişahlarında hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakılacağı yeni bir gelenek başlatmıştır. Kanunnameyi şöyle yazdırmıştır: "Cenab-ı Şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer ehl-i iyalden ola. Ecdat-ı izamim vüzerasıyla yerleşmiş, ben refetmişimdir.."
Padişah ne çatal ne de bıçak kullanırdı. Yalnız önüne her zaman iki tane kaşık konurdu. Bunlardan biri çorba içmek için, diğeri ise hoşaf içmek içindi. Padişah yemekleri tek tek tadardı ve bittikçe tabaklar önünden alınırdı. Yemeğin eti çok yumuşak olmalıydı ve titizlikle hazırlanmalıydı, yemesi için bıçağa gerek yoktu, parmaklarıyla eti kolaylıkla kemiğinden ayırabilirdi. Yemek sırasında sulu olarak yalnızca çorba ve hoşaf içen padişah, yemekten sonra bir miktar şerbet içerdi. Padişah sofrasında kalan yiyecekler, derhal ona hizmet eden ağaların sofrasına aktarılırdı.
HAREM, BİRUN VE ENDERUN
İmparatorluğun başından Tanzimat Dönemi'ne kadar sürüp giden eski Osmanlı sarayı, üç büyük yaşam bölümünden oluşmaktaydı.
Valide sultan, şehzadeler ve harem halkından ileri gelenlerin yemekleri has mutfak'ta hazırlanırdı. Has mutfak aşçılarına "üstadan-ı matbah-ı has" denilen 17 usta ve "hulefa-i matbah-ı has" denilen 12 kalfa ve has mutfak bölükleri ve bölük halkından olan "şagird" ler (çırak) yardım ederdi.
Harem, bilindiği gibi padişahın özel yaşam alanıydı.
Birun, sarayın dış hizmetlilerini yürüten örgüttür. Padişahın hocaları, hekimbaşı, cerrahlar, müneccimler, imamlar bu bölümdedir. Bunlar memur niteliğindedirler, sarayda çalışmakla birlikte akşamları evlerine giderler.
Enderun ise, başlangıçta sarayın iç hizmetlerini yürütmek amacıyla kurulmuş bir örgüttür. Yıldırım Bayezid'den başlayarak yüzyıllar boyu geliştirilerek sürdürülen bu kuruma 17. yüzyıl ortasına kadar devşirme yöntemiyle genç çocuklar alınır ve yetiştirilirdi. Enderun'un iki amacı vardı 1. padişahın özel hizmetlerini yapmak, 2. devlete yüksek yönetici yetiştirmek.
Ramazan'ın 15'inde "Devlet Protokolü" ile Hırka-i Saadet'i ziyaret eden padişah, iftarı açarken kendisine sunulan yemekleri sözgelimi, "soğanlı yumurta"yı beğenirse, pişiren enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi.
Osmanlı'da "Çanak yağması" denilen Orta Asya'dan getirilmiş bir gelenek varmış. Oralarda yağmaya "potlaç" derlermiş. Ziyafetlerde civardaki fakir halka yağma için çanaklar bırakılırmış. Osmanlı sarayındaki davetlerde yeniçerilere yağma yapmaları için çanaklar duvar dibine sıralanıp davet çıkartılırmış.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder