BALIK YUMURTALARI HAKKINDA 26 ÖNEMLİ BİLGİ

Başlamadan önce size küçük bir bilgi vermekte fayda var dostlar. “roe” ve “caviar” arasındaki fark.,

Havyar: Karadeniz ve Hazar denizinde keşfedilen mersin balığının yumurtalarının tuzlanmasından elde edilmekteyken 

Roe: Tamamen hiçbir işlem görmemiş balık yumurtalarına verilen genel isimdir. 

Ayrıca: havyar çok pahalı ve maliyetli olduğundan dünyanın diğer yerlerinde insanlar balık yumurtası yiyebilsin diye diğer balıkların yumurtalarından da “roe” elde edilmektedir. 

ALMAS

Dünyadaki en pahalı havyar türleri arasındadır. Hazar denizinde bulunan beyaz mersin balığının yumurtası, 24 karatlık altın kutuların içinde satılmaktadır ve bir kutusunun kilogram fiyatı yaklaşık 25,000 euro değerindedir.

BOTTARGA 

Tuna balığının ya da gri kefal balığının yumurtası olan bottarga, Sardinya havyarı olarakta bilinmektedir. Genel rengi kehribar iken pembe ve daha koyu renkleri de görülmektedir. Başlangıç olarak ve ya makarnaların üzerinde rende olarak da kullanılabilir. Aynı peynir gibi ama peynir ile birlikte asla kullanılmaz!!

CAVİAR 

Mersin balığının yumurtasıdır. Bu balık köpek balığına benzemektedir, açık denizlerde yaşar ancak yumurtalarını akıntıya karşı bırakır. Yıllık olarak satılan bu yumurtalar yaklaşık olarak birkaç milyar Euro’ya satılmaktadır. Dünyanın en büyük havyar üreticisi Rusyadır. Onu Fransa ve İspanya takip etmektedir.

DOG SALMON (köpek somunu olarak bilinir)

Bir çok somon çeşidinden birisi olan köpek somonu, soğuk suların özellikle pasifik okyanusunun balığıdır. Oncorhynchus ailesinin bir türüdür. Özellikle Chum somonu olarak da bilinmektedir. Eti çok fazla değerli olmasa da yumurtalarının çok değerli olduğu bilinmektedir 

EROTİC HİGH (deniz kestanesi :)

Deniz kestanesinin yumurtalarının (adından da anlaşılacağı gibi) her zaman afrodizyak etkisinin olduğu düşünülmektedir. Esrar maddesindeki psikoaktif bileşiklere benzer etkiler üreten bir anomalamidi içeren nöromodülatör içerdiği keşfedilmiştir.

FİSH BAİT (BALIK YEMİ)

Aroma olarak Uskumru ve sardalya balıklarının aromalarını andıran somon yumurtaları; omega3, yağ asitleri bakımından oldukça zengindir. Açık kırmızı ve tahıl rengini andıran somon yumurtaları o kadar değerli değildir ve her zaman balık yemi olarak kullanılmaktadır

GASTRONOMİC 

Bilimsel adlandırma olarak Beluga mersin balıklarına “Huso Huso” denir. Gastronomik terim olarak bu balığın yumurtalarına “coral” yani mercan denir. 8 metre uzunluğuna ve 3 ton ağırlığına kadar ulaşabilirler. Dünyanın en büyük tatlı su balığıdır. Dişi olan huso huso ‘ lar 20 yaşına geldiklerinde ilke kez yumurtlayabilirler ve bir seferde 150kg havyar yumurtlarlar. Bu havyarlar yaklaşık 3 milimetre boyutlarındadır ve renkleri açık gri ile koyu gri arasında değişmektedir. 

ICRE NİGRE

Sazan balığı yumurtasından yapılan bir Roman lezzetidir. Taze ekmek kırıntıları, zeytin yağı ve limon suyunu mayonez yapar gibi çırpılır. İyi haşlanmış yumurta, siyah zeytinler ve tost ekmeği ile birlikte votkanın yanına eşlik eder. 

JAPAN 

Balık yumurtalarının taktirle karşılandığı şehirlerin başında Japonya gelir. Bir çok özel uzman tarafından “Tobiko”nun (uçan balık diye tabir edilir) sushi gurmeleri tarafından değeri bilinmektedir. Nagasaki şehrinde kırmızı kefal balığının yumurtalarından elde edilmekte ve tüketilmektedir.

KARASUMİ 

Bottarga’nın Japonya usulü versiyonudur. Bottarga, Deniz kestanesi yumurtaları ve deniz hıyarı salamurası ile birlikte tüketilir. Japoncada bu üçlü “chinmi” olarak adlandırılır, üstün lezzetli yiyecek anlamına gelmektedir. Tayvan'da, bu ürünler konusunda uzmanlaşmış şehir Tungkang'tır.

LUMPSUCKER OR LUMPFİSH

Lumpsucker yumurtaları çok popülerdir. Bu türün dişileri bir seferde 130 bin yumurta bırakabilir. Salamura edilmiş havyar olarak normal havyarın ikamesi olarak kullanılmaktadır.

MARTİGUES 

Fransa Martigues’te çok ünlü olan gri kefallere (Bottargalara) halk dilinde “poutargue” denilmektedir. Yağlı tost ekmeği ile mükemmel bir cotes-de-provence (beyaz şarap) eşliğinde mükemmel gitmektedir. Muskat ve ya şampanya ile de eşlik edilebilir. 

NO KİLLİNG (ÖLDÜRMEK YOK :)

Adından da anlaşılacağı gibi, mersin balıklarının yumurtalarını alabilmek için balığın öldürülmesi gerekmektedir. Balık yumurtalarını elde etmek için sürekli kullanılamayan bir yöntemdir. Bunun için yumurtaları almak için balığın karnı kesilir ve yumurtalar alındıktan sonra tekrar dikilir. 

OVARİES (YUMURTALIKLAR)

Karidesler ve deniz kestaneleri gibi bazı deniz canlılarının durumunda olduğu gibi, erişkenliğe ulaşmış balık yumurtaları için kullanılan “roe” ya da “hard roe” terimi, (olgun balık yumurtaları)Yumurtalıkları tam erişkenliğe ulaşmış balık yumurtalarını ifade eder. 

PASTE (EZME)

Finlandiya ve İskandinavya ülkelerinde balık ezmesine Smörgaskavia denir. Morina balığının yumurtasından elde edilen balık ezmesi, son derece popüler bir yiyecek olmasının yanı sıra özellikle kahvaltılarda tercih edilir. 

QUALİTY CAVİAR (HAVYAR KALİTESİ)

Havyar bir çok çeşitli faktörlerden oluşan kaliteye göre sınıflandırılır. Bir çok pahalı çeşitliliğe sahip olan havyar çeşidi, açık renkli balık yumurtalarından elde edilir. Bu açık renkli yumurtaların yüz yaşında balıklardan geldiği söylenmektedir, ama aynı zamanda renkleri genetik özellikleri ile de ilgilidir. 

RİCCİ 

Yumurtaları kullanılan deniz kestanelerine verilen bu isim İtalyancadır. Aşırı lezzetli ve son derece besleyici oluşu Akdeniz şehirlerinde limon suyu ile birlikte sıklıkla çiğ tüketilmektedir. İtalyan mutfağında lezzetli makarnalar yapmak için kullanılır. 

SCALLOP (DENİZ TARAĞI)

Deniz tarağı yumurtası merkezi kas siteminin etrafını çevreleyen eğri kısımda bulunmaktadır. Bir çok deniz tarağı çift cinsiyetlidir ve hayatları boyunca bir çok kez cinsiyet değiştirirler. Ama bazılarının cinsiyeti kesinlikle değişmez beyaz testisi bulunan erkeklerin yumurtaları da varken, dişilerin açık portakal rengi yumurtalıkları vardır. 

TARAMA 

Tuzlanmış sazan ya da morina balığının yumurtalarından elde edilen, Yunan ya da Türk usulü meze çeşididir. Tarama limon, sarımsak, soğan ve zeytinyağının karışımından oluşan lezzetli bir mezedir. 

UNİ (JAPON DENİZ KESTANESİ)

Deniz kestanelerine Japonya’da “uni” denmektedir. Kestanelerin yumurtalarına çok talepte bulunan bir ülkedir. Bir kilosu yaklaşık olarak 400 euro’ya satılmaktadır. Sushi ve sashimi ile birlikte çiğ servis edilmektedir. 

VOBLA 

Vobla balığının kurutulmuş balık yumurtalarıdır, hazar kıyı şeridinde bulunmaktadır. Rusya havyar ve roe (balık yumurtası) arasında bilimsel bir ayrım yapılmadığı için, her türlü balığın yumurtasını tüketilmektedir. Lezzetli morina balığı yumurtası ya da “pollock” (morinaya benzer bir balık türü) yumurtalarını, tütsülenmiş ya da kızartılmış ringa balığı yumurtasını kahvaltıda yiyebilmektedirler. 

WHİTE ROE (BALIK SPERMİ)

Balık menisine verilen isimdir. Rus mutfağında ringa balığının menisinin salamurası yapılmaktadır, balığın geri kalanının yapıldığı gibi. Salamura yapılmış meniler ve balık eti beraber tüketilmektedir.

XİAOLONGBAO 

Şangay da fırınlanmış rulo ekmeklere verilen isimdir. Nanxiang bölgesinin geleneksel bir yiyeceğidir ve yengeç yumurtaları ile birlikte servis edilir. Çin, Japonya, Singapur ve Güney Kore bölgesinde de üretilmektedir. 

YANKEE (go home yankee)

Kuzey Amerika bölgesinde bulunan “alosa” tirsi balığı, “Amerikan shad” (Amerika tirsi balığı) olarak da anılmaktadır. Bu balığın yumurtaları kızartılmış domuz pastırması ile birlikte servis edilmektedir. 

ZAKUSHA 

Rusya da yemeklerden önce servis edilen sıcak ya da soğuk olabilen başlangıçlara verilen isimdir. Votka, brandy, ye da konyak ile eşlik edilebilir. Rusya da Kendine saygısı olan ev sahibi havyarı, ekmeğin üzerinde tereyağı ile servis etmez denmektedir.

kaynakça:   https://www.finedininglovers.com/stories/roe-definition-facts-figures/