GLUTENSİZ BESLENMEK GERÇEKTEN FAYDALI MI?

Besinlerde gluten olup olmadığına dikkat etseniz de bir çoğunuz gluten-free besinlerin son zamanlarda trend haline geldiğini farketmişsinizdir. Glutensiz ürünlerden beslenerek diyet yapmak doğru bir yaklaşım mı peki hiç araştırdınız mı? Ya da bunun gerçekten vücudunuza faydaları var mı? En önemlisi de glutenli ürünleri gerçekten yemeli misiniz yoksa yememeli misiniz? 

Gluten iki protein kombinasyonun bir araya gelmesiyle oluşur ve buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Bu kadar aslında sadece protein. Gliadin ve Glutenin'in bir araya gelmesi ile Gluten oluşur. Bu proteinler bitkilerin embriyolarını beslemek için bulunur ve yiyeceklerin çiğnenebilir kıvama gelmesi sağlar aslında. Bir tutkal gibi hamurlara süngerimsi yapılarını veren ve esnemelerini sağlayan glutendir aslında. Yani sağlığa zararlı mı peki? Kesinlikle hayır! Ne sağlığınıza zararlı ne de vücudunuza kötü etkileri var.. Gluteni kestiğiniz zaman sağlığınıza yararlı olacağına dair yapılmış çalışmalar yok, aksine gluteni kestiğiniz zaman vücudunuza almanız gereken bir çok vitamin ve mineralden mahrum kalmış olacaksınız. Hekimler tarafından kanıtlanmış herhangi bir hastalığınız olmadıkça zayıflamak ve sözde sağlıklı beslenmek için gluteni kesmek, vücudunuzu; Demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitaminlerince eksik bırakacak ve sağlığınızı olumsuz yönde etkileyecektir. On yıl diyet uygulayan çölyaklı hastalarda mukozanın düzelmesine rağmen Folat, B6 ve B12 vitamini eksikliğine neden olduğu görülmüştür. 

Ayrıca çölyaklı hastalarda 1 yıl gibi kısa bir süre diyet uygulanması halinde bile metabolik sendromların değişebildiği görülmüştür. Geçtiğimiz yıllarda diyet uygulayan hastalarda bağırsak ilişkili lenfoma benzeri malign hastalıkların arttığı düşünülürken, günümüzde kardiyovasküler hastalıklar nedeni ile ölüm riskinin artışı söz konu olmaktadır. Bu durumun glutensiz olarak üretilen besinlerin aşırı tüketiminden kaynaklı olduğu düşünülmektedir. (Kaynak: Tufan Kutlu İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı, Gastroenteroloji Bilim Dalı, Türkiye)

Yani herhangi bir hastalığınız yoksa kendi kafanıza göre Glutensiz beslenme yolunu tercih etmeyin. Glutensiz beslenmek kesinlikle daha sağlıklı, daha az kalorili, beslenmek anlamına gelmemektedir. 

Tam tahıllı ekmekler vitamin ve mineraller bakımından çok zengin olmakla birlikte, glutensiz yapılan yiyeceklerden homojen karışımlar elde etmek için daha fazla yağ ve şekere ihtiyaç duyulacaktır. Endüstriyel yollarla üretilen Gluten içermeyen özel unların içerisinde protein, lif, demir ve folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin bulunmadığı, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriklerinin artmış olduğu görülmüştür. GLUTENSİZ EKMEĞİN YAĞ MİKTARININ, NORMAL EKMEĞE ORANLAR 2 KAT DAHA FAZLA OLDUĞU, GLUTENSİZ MAKARNANIN İSE DAHA FAZLA KARBONHİDRAT VE SODYUM İÇERDİĞİ BİLİNMEKTEDİR. Gluten yiyeceklerinizi bir araya toplar, homojen karışımlar oluşturur, ve zenginleşmesini sağlar. 

Peki neden bu kadar kötü algılanıyor sizce ? 

Kaynak: https://www.finedininglovers.com/article/gluten-bad-harold-mcgee-tackles-question 

(Tufan Kutlu, İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı, Gastroenteroloji Bilim Dalı, Türkiye)

MİKRODALGA YEMEKLERİN BESİN DEĞERİNİ DÜŞÜRÜR MÜ ?

Diğer pişirme yöntemlerinin hiçbirisi mikrodalga kadar mitlere ve iddialara yol açmamıştır. Buna kesinlikle emin olabilirsiniz :) Ancak mikrodalga denildiği zaman uzun yıllardır ortaya atılmış bir çok efsane ve mit vardır ki bunlardan en önemlisi yemeklerin besin değerlerini ve kalitesini düşürdüğüne olan inançtır. Bizim için en önemli olan tabi ki de yemeklerin besin kalitesinin ve vitaminlerinin korunmasıdır ki zaten vitamin ve minerallerce eksik olan besinlerin bize neredeyse hiç faydası dokunmaz. Bildiğiniz gibi elektromanyetik dalgalar nedeni ile mikrodalga fırınlarda yiyecekler kısa süre içerisinde hazır hale gelir. Mikrodalgaya koyduğunuz bir dilim pizza bile içerisindeki besin değerlerini kaybederse sizi şişmanlatmaktan başka işe yaramaz. 

Mikrodalga fırınların çalışma prensiplerinden bahsedeyim birazcık :) Telefonlarınızın ve televizyon antenlerinizin kullanmış olduğu dalgalara benzer dalgalar fırın içerisinde üretilir. Özel olarak belirlenmiş radyo dalgalarını kullanan mikrodalga fırınlar, besinlerin içerisindeki su moleküllerini atomsal seviyede titreştirerek ısı üretir. Fırındaki pişen şey aslında bu dalgaların molekülleri titreştirmesinden meydana gelmektedir. Mikrodalga fırınların prensibi yiyecekleri içeriden pişirmeye başlamalarıdır. Fırına koyduğunuz tabağın neden ısınmadığını anladınız mı? Çünkü su içermez ;) 

Yani yiyeceklerin kaynar su içerisinde ya da buharda pişmesinin bir önemi yoktur. Siz pişmiş yiyecekleri mikrodalga fırına koyduğunuzda sadece yiyeceklerin içerisindeki su molekülleri hareket eder. Ancak buna rağmen bilim insanları bunlarla ilgili araştırma yapmışlardır. Araştırmaların sonucunda normal pişirme yöntemi ile mikrodalga pişirme yöntemi arasında, yiyeceklerin vitamin, mineral, yağ ve protein oranlarında bir değişim olmadığı sonucuna varmışlardır. Sonraki yıllarda bilim adamları tekrar bir çalışma yapmışlar ve oluşan farkın çok düşük seviyede yiyeceklere etki etmeyecek seviyede olduğunun kanısına varmışlardır. 

Yani bir pişirme mitini daha açıklamış olduk :) Aslında bilim adamları açıklamış ben sadece size aktarıyorum o kadar :) Mikrodalga fırınlar malzemelerinizi çözdürmek ve onları hemen pişirmek için rahatlıkla kullanabileceğiniz fırınlardır. Ancak güzelim etlerinizi çabuk çözdürmek için sakın kullanmayın!! Ayrıca vitamin, mineral, yağ ve protein bakımından yiyecekleriniz güvenli bir şekilde hazırlanabilir. Fırını temizlemek için su dolu bardak içerisine biraz sirke koyup fırını çalıştırın ve oluşan buhar fırını temizlemeye ve mikroplardan arındırmaya yardımcı olacaktır ;) 

Kaynak: https://www.finedininglovers.com/article/food-mythbusters-does-microwave-cooking-destroy-food-nutrients

MAKARNA SUYUNA YAĞ KONULUR MU ?

Bu yazıyı yazmaya karar verdim çünkü evde bile defalarca anlatmama rağmen kardeşim her seferinde bildiğini okuyor :) Umarım bu yazımı okur ve ona faydalı olabilirsem ne mutlu bana.. 

İtalyan mutfağının efsanelerinden biri olan makarna bizim de mutfaklarda sıklıkla kullandığımız ürünlerin başında gelmektedir. Aslında makarnaya çokta uzak sayılmayız Anadolu'nun bir çok bölgelerinde makarna hamuruna benzer hamurlar yapıldığı için bu tada çokta uzak değiliz aslında. Ancak gel gelelim ki makarna hakkında bir efsane var ki herkes kafasına göre bir teknik uyguluyor. Çoğu pişirme yöntemi ile ilgili aslında, ve bunun en köklü inanışlarından bir tanesi makarna suyuna zeytinyağı eklenmesi. Bunun amacı psikolojik olarak zeytinyağı kaygan bir yapıya sahip olduğu için makarnanın yapışmayacağına olan inancımızdır aslında. Peki sadece zeytinyağı mı yapışmasını önlüyor? Diğer yağları da kullansak olur mu? Yağ, su soğukken mi yoksa kaynadığında mı eklenmeli ? Bunları hepsi aslında gereksiz sorular. Çünkü makarnaya yağ eklemeyi kim çıkardıysa, siz onu doğru yöntemlerle süzmedikçe hiçbir önemi kalmaz aslında. 

Neden doğru yöntemlerle süzmedikçe diyorum çünkü; Makarnaya ekleyeceğiniz yağın makarnanın yapışmaması ile hiçbir alakası yoktur aslında. Bir bardak suyun içerisine yağ eklediğinizde ne oluyorsa, tencerenin içerisine yağ eklediğinizde de aynısı oluyor. Yağ molekülleri yapıları gereği suya karışmaz ve içerisinde oldukları makarnalar su ile temas ettiği için, yağ molekülleri makarnaya tutunamaz ve böylelikle eklediğiniz yağın hiçbir önemi olmaz aslında. Siz yağ eklediğinizde karıştırsanız dahi, yağ suyun yüzeyine çıkacak ve yüzeyde halkalar halinde kalmaya devam edecektir. Siz makarnayı süzgeç ile süzdüğünüzde ise makarnanın etrafında bulunan su molekülleri yağın makarnaya tutunmasını yine önleyeceği için süzerken de makarnalar yağa temas etmez. Makarnaya yağ eklemenin bir şey ifade etmediğini belirttikten sonra şunu anlatmam gerekli, peki yapışmaması için ne yapmalıyız? 

Çok basit aslında her şey pişirme yöntemi ve süresi ile alakalı. Makarnayı çok pişirmemelisiniz, makarna "al dente" olmalı. Makarnanın içerisinde bolca nişasta bulunduğu için ne kadar pişirirseniz o kadar çok birbirine yapışacaktır. Paket makarnaların arkasında bulunan pişirme süresini aşmayın, hatta kendiniz makarnayı pişirirken az diri bırakın ve böylece yapışmasını önleyebilirsiniz. Yani makarna çok haşlanmış lapa gibi bir vaziyette pişirilmez unutmayın! Makarnayı kaynar suyun içerisine koyup içeriye film izlemeye gitmeyin, yaptığınız işi sevin ciddiye alın ve başında bekleyip ara sıra karıştırın ;) Göreceksiniz her dakika tatta bir kaşık ile karıştırdığınız makarnalar yapışmayacaktır. Spaghetti makarnayı sakın ortadan ikiye kırmayın döverim.. Bütün halde kaynar su dolu tencerenin içerisine koyun ve çatal ile ayıra ayıra pişirin.. Başından ayrılmayın göreceksiniz mutlaka sonuç alacaksınız ;) 

Makarnayı en iyi pişirme yöntemi risotto gibi yavaş yavaş pişirmektir. Sabır isteyen bir yöntemdir. Büyük bir tavaya makarnaları ekledikten sonra su ile çektirerek makarnaları pişirmelisiniz. Fazla su eklemeyin azar azar makarna suyu çektikçe su ekleyin. Makarna yarı yarıya piştikten sonra istediğiniz sosu makarnanın içerisine ekleyerek makarnanın lezzetlenmesini sağlayın ve makarna pişince her şey tamamdır. HAZIR MAKARNALARI TERCİH ETMEYİN KENDİNİZ TAZE MAKARNA YAPIN, EN İYİ SONUCU BU ŞEKİLDE ALIRSINIZ TABİ Kİ :) 

Bir şeyi daha açıklamak istiyorum endüstriyel mutfaklarda (fotoğrafını bulamadım) makarnaya yağ koyulur çünkü orada kullanılan tencereler özel olduğu için altta bir vanası bulunur ve vana açıldığı zaman su süzülürken üstte kalan yağ makarnayı yağlayarak alt kısımlara doğru gelecektir. Suyun tamamı süzüldükten sonra vana alttan kapatılır ve yağ makarnanın içerisinde kalmış olur yani tamamen süzülmez. Evlerde bu işlemi gerçekleştiremeyeceğiniz için siz makarnanın içerisine yağ eklemeyin ;)

Kaynak: https://www.finedininglovers.com/article/food-mythbusters-olive-oil-pasta-water

İYİ BİR ŞEF OLABİLMEK İÇİN 11 TAVSİYE

Bir şefi en iyi yapan şey nedir? Michelin yıldızı mı? Başarılı bir restoran mı? Yetenekleri geliştirme ya da başkalarında olan yetenekleri ortaya çıkarma özelliği mi? 

Bunlar benim verebileceğim örneklerden bazıları. Belki sizin aklınıza daha bir çok örnek gelebilir. Bu standartları kimler belirliyor peki? Şeflerin iyi birer şef olup olmadığına kimler karar veriyor? Okuyun bakalım :)

1. HER GÜN YENİ BİLGİLER ÖĞRENİN (ÜRETİN)

Yiyecekler, servis, restoran yönetimi ve liderlik hakkında öğrenebilecek çok fazla bilgi mevcut. Her gün kendinize yeni bilgiler öğrenebileceğiniz ve üretebileceğiniz platformlar bulmanız gerekir. Öğrenmek ve yeni fikirler üretmek için sürekli araştırmak ve yeniliklerden haberdar olmak, iyi bir şef olmanın en önemli başlığıdır bana göre. Dünyada neler yapıldığını keşfedin asla çevrenize bağlı kalmayın. 

2. ÖĞRENDİĞİNİZ BİLGİLERİ ÖĞRETİN 

İyi bir şef olmak mutlaka iyi öğrenmekten ve iyi öğretebilmekten geçmektedir. Şef olarak bir lider, bu fırsatları yakalayabilmeli ve takım arkadaşlarına öncülük edebilmelidir. Bu sayede her gün kendini, arkadaşlarını ve restoranını ileri seviyelere taşıyabilmenin adımlarını sağlam atmış olacaktır. Çalışma arkadaşlarına her gün yeni bilgiler öğretmeli onlara öncü olmalı, yol göstermeli, bire bir öğretmeli, onları motive edici sözcükler kullanmalı ve sorumluluk almalarını sağlayarak arkadaşlarını eğitmelidir. 

3. PLAN YAPIN

Her gününü planlayarak işe başlamalıdır. Restorana girdiği andan itibaren günlük planlarını yaparak bunları birlikte çalıştığı arkadaşları ile paylaşmalı, iş planı oluşturmalı ve onları yaptığı plana uygun bir şekilde yönetebilmelidir. Servis esnasında sürprizlerle karşılamamak için işleri asla oluruna bırakmamalıdır. Organize ve Planlama şeflerin mutlaka önem vermesi gereken bir konudur.

 

4. STANDARTLARDAN ASLA VAZGEÇMEYİN

Zaman, finans ve iş hacminiz her zaman uymak isteyeceğiniz standartlarınıza bir tehdit oluşturacaktır. Korkmayın! Standartlar bir şefin kim olduğunu, işletmenin ne olduğunu ve nasıl algılandığını, takım arkadaşlarının şefe karşı olan saygınlığını belirtir. Standarttan kastettiğim yeniliklerden uzak olmak değil yanlış anlamayın sakın. Asıl anlatmak istediğim; Kullandığınız malzemelerin standart olması, kalitenin standart olması, menünün standart olması, bu konulara özellikle değiniyorum çünkü standardı yakalayamadığınız zaman lezzetin de aynı olmasını sağlayamazsınız. Menünün standart olması restoranın finansmanını iyi yönetmenizi sağlayacaktır. Çünkü bir restoranın en büyük maliyetini menüsü oluşturur. 

5. İLETİŞİMİNİZE DİKKAT EDİN

İyi bir lider, iyi bir iletişimci olmalıdır. İyi bir şef kendine güvenmeli, toplum içerisinde düzgün konuşabilmeli, iyi iletişim kurabilmeli, beden dilini etkili bir şekilde kullanmalı ve düşündükten sonra konuşmalıdır. Takım arkadaşlarınız, misafirleriniz, ve meslektaşlarınız sizin onlarla iyi iletişim kurduğunuz ölçüde size saygı gösterir ve geri dönüş sağlarlar. 

6. SAYGI GÖSTERİN (İYİ NİYET)

Saygı kelimesini zayıflık ile asla birbirine karıştırmayın. Saygı, bir şefin güçlülüğünü temsil eder. İyi bir şef takım arkadaşlarına, misafirlerine, tedarikçilerine, meslektaşlarına karşı mutlaka saygılı olmalı ve iyi niyetini asla esirgememelidir. Tedarikçilerinizin sizlere ne zorluklarla ürünleri ulaştırdığını bilip onlara saygı gösterin, takım arkadaşlarınızın sizden bir şeyler öğrenmek için nasıl çaba gösterdiğini görüp onlara karşı saygılı olun, misafirlerinizin sizin yemeklerini yemek için restoranınıza geldiğini unutmayın ve onlara karşı saygılı olun. Unutmayın Saygı bir şefin en güçlü yanını oluşturur. 

7. HEP İLERİYE TAŞIYIN (YARATICI OLUN)

Operasyonunuz ne kadar mükemmel olursa olsun, misafirleriniz ne kadar mutlu olursa olsun, servisiniz ve ürünleriniz ne kadar mükemmel olursa olsun unutmayın! Her zaman daha iyi olabilir, daha ileriye taşıyabilirsiniz. İyi bir şef her zaman etrafındaki kişilere öncülük edebilmeli ve onları sürekli olarak ileriye taşıyabilmelidir. Bütün bu özellikleri yaratıcılıkla birleştirmelisiniz. Başarlı bir şef yaratıcı olandır. Sanatsal düşünmelisiniz kesinlikle tariflere bağlı kalmayın. 

8. AYNADA KENDİNİZİ GÖRÜN 

Her sabah yüzünüzü yıkayıp aynaya baktığınızda şunları mutlaka hatırlayın; Gördüklerimi seviyor muyum? Hedefim var mı? Yaptıklarımdan memnun muyum? Yeni şeyler öğrendim mi? Arkadaşlarımın gelişmesine yardımcı oldum mu? Herkese saygılı davrandım mı? ve bunların sonunda mutlaka şununla tamamlayın "Bugün daha iyi olmalıyım, ve evet gördüklerimi seviyorum" 

9. GÜZEL ŞEYLER YAPAN İNSANLARI ELİNİZDE TUTUN 

Sorunlara, problemlere ve hatalara takılıp kalmak çok kolaydır. İşletme veya restoran ne kadar küçük olursa olsun, sorunlara takılıp kalmayın. İşini düzgün yapabilen bunu severek yapan insanları bulmak gerçekten zordur ve bu insanları bulduğunuz zaman asla kaybetmeyin. Onları motive edici konuşun, teşekkür edin, tavsiyelerde bulunun ve mutlaka sizinle çalışmalarını sağlayın. Hata yaptıkları zaman onlarla iletişim şeklinize mutlaka özen gösterin, ismiyle hitap edin ve sakın rencide edici davranışlar sergilemeyin. "...... seninle çalışmaktan çok mutluyum beni yanlış anlamanı istemem ancak bunun üstüne biraz daha çalışmalıyız, sana zamanımı ayırıcam ve beraber çalışarak bunun üstesinden gelmeni sağlıcaz" gibi mutlaka yapıcı konuşmalar yapmanız gerekir. 

10.KENDİNİZE İYİ BAKIN 

Bir şefin en büyük özelliği fiziksel ve zihinsel sağlığıdır. Bunlar olmadan başarılı olmanız sizin için daha zor olacaktır ve şef olarak işlev göremez hale gelebilirsiniz. Herkesin dengeli beslenmeye ve kişisel bakıma ihtiyacı vardır ancak şefler bunlara biraz daha özen göstermelidir çünkü fiziksel yoğunlukları çok fazladır. Düzgün beslenin, iyi uyuyun, stres yapmayın, her hafta mutlaka en az bir gün izin yapın, işin yoğunluğunu tek başınıza üstlenmeyin ve takım arkadaşlarınızla iş yönetiminizi iyi ayarlayın. Unutmayın büyük şefler kendilerine bakarlar. 

11. ÇALIŞMAK İSTEDİĞİNİZ KİŞİ OLUN 

Başkalarının size nasıl davranmasını isterseniz siz de beraber çalıştığınız ve etkileşim içerisinde olduğunuz insanlara o şekilde davranın. Mutlaka empati kurum, profesyonel bir şekilde iletişim kurun, münakaşa edin eleştirmeyin, iltifat edin, destekleyin, öğrenin, öğretin ve saygı gösterin. Bunlar çalışmak istediğiniz kişiye benim verebileceğim örneklerden bir kaçı. Siz çalışmak isteyeceğiniz daha güzel kişiler olun :)) İyi bir şef, iyi bir insan olmaya kendiniz karar verirsiniz ;)

Kaynak: https://www.finedininglovers.com/article/11-steps-to-become-a-great-chef

https://www.foodabletv.com/blog/2017/1/11/5-qualities-that-make-a-chef-great

FERMENTE ÜRÜNLER VE FERMANTASYONUN FAYDALARI

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden birisi olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente ürünler içerisinde süt ürünleri, tahıl bazlı ürünler, alkollü içecekler ve fermente yağlı tohumlar gösterilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde fekal orijinli laktik asit bakterileri bulunmaktadır. Bu bakterileri içeren ürünlerin tüketilmesi bağırsak enfeksiyonlarını önleyici, serum kolesterol düzeyini düşürücü ve bağırsaklarda laktoz kullanımını arttırıcı etkileri bulunmaktadır.

Genellikle Hububat bazlı (Buğday, Arpa, Darı, Çavdar, Mısır, Un vb.) ürünler kullanılır ki, bu fermente ürünler Orta Asya, Orta Doğu ve Afrika gibi bölgelerde yöresel yöntemlerle üretilen ürünlerdir. Bu ürünlerin fermantasyonunda laktik asit bakterileri ve mayalar rol oynamaktadır. Fermantasyonun son zamanlarda bu kadar rövanşta olmasının en büyük nedeni, fermantasyon yöntemi ile elde edilen ürünlerin kalitesinin ve protein değerlerinin artması ve özellikle insanlar için daha sağlıklı ve yararlı olmasıdır. 

Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (kefir, kımız, kurut), tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu), soya (soya sosu, natto, tempeh), sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. 

Fermente ürünler, fermente olmamış ürünler ile karşılaştırıldığında özellikle protein yapılarında bir artış gözlemlenmektedir. Fermantasyon sırasında oluşan bu protein artışı, mikroorganizmaların proteinaz aktivitelerinden kaynaklanmaktadır. Bilim adamları Afrika'da fermente ürünler ile beslenen kabileleri araştırdıklarında, bu kabilelerde bağırsak kanseri, bağırsak iltihaplanması ve diğer mide-bağırsak sistemi hastalıkları gibi batı ülkelerinde sıklıkla rastlanan hastalıkları hiç gözlemlememiştir. Probiyotiklerin etki ve mekanizmalarının üç şekilde olduğu düşünülmektedir. 

1. Antimikrobiyel bileşikler üreterek, patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak, 

2. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi, amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azaltılması ve bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi ile mikrobiyel metabolizmayı değiştirmek, 

3. Antikor düzeyinin artırılması ile bağışıklık sistemini iyileştirmek. 

Ayrıcı hububat bazlı fermente ürünler besleyici değeri bakımından önemli olup, fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri gıdaların bozulmalarına ve gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların önlenmesini ve yok olmasını (inhibisyonunu) sağlamaktadır. Fermantasyon sırasında oluşan lezzet ve aroma bileşenleri ürünlerin tipik özelliklerini oluşturmakta ve zenginleştirmektedir. 

FERMENTE ÜRÜNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, kolesterol düşürücü ve insanlarda sağlığa faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik etkileri olduğu kabul edilmiştir. 171 Laktik asit bakterileri tarafından fermente olan süt ürünlerinin antihipertansif etkileri son 20 yıldır dikkat çekmektedir. Başlangıçta laboratuvar ve hayvan deneyleri yapılmış, son yıllarda ise insanlar üzerinde yapılan çalışmalar da yayınlanmıştır. Hipertansiyonlu yaşlı bireylerde yapılan çalışmaya göre Saccharomyces cerevisia içeren fermente süt tüketenlerde diyastolik ve sistolik kan basıncında azalma saptanmıştır. Fermente ürünler kolon kanseri gelişmesi ile ilişkili intestinal detoksifikasyon sağlamada ve immun sistemi destekleyici olarak etki gösterebilmektedir. Probiyotiklerin kolon kanser riskini azalmasında koruyucu rolü olduğu bildirilmektedir. Toplum bazlı kontrol ve epidemiyolojik çalışmalar fermente süt ürünleri (Laktobasil veya Bifidiobakteri içeren) tüketimi ile kolon ve meme kanseri oluşma sıklığı arasında ters ilişki olduğunu göstermiştir. Ayrıca fermente kırmızı pancarı tümör hücrelerinin poliferasyonunu önlemektedir. Fermente lahana midede tümör oluşumunu azaltan S-metilmetiyonin etken maddesi bulundurmaktadır. Hatta içerdiği izotiyasinler aracılığıyla karaciğer, akciğer, meme ve kolon kanserlerinde önleyici etkileri bulunmaktadır. Farklı fermantasyon süreçleri ile üretilen soya fasulyesi ve diğer soya ürünlerinin antioksidan, antiproliferatif ve östrojenik faaliyetleri olmak üzere farklı biyoaktiviteleri mevcuttur. Soya fasulye sosu, natto ve kinema gibi soya bazlı fermente ürünlerin antitrombotik ve antikanser etkileri vardır. Epidemiyolojik çalışmalar her gün miso tüketenlerde mide kanserinin azaldığını göstermektedir. Fermente ürünlerin kan kolesterolü üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar fermente süt tüketiminin kan kolesterolünü düşürücü etkisini ortaya koymuştur. 4-8 hafta süren bir çalışma sonucu; Enterococcus faecium içeren yoğurt tüketen bireylerde total kolesterol ve LDL düzeylerinde sırasıyla % 4 ve% 5 oranlarında azalmalar gözlenmiştir. Fermente süt ürünlerinin kolesterolü düşürücü etkisi ile ilgili olarak Lactobacillus acidophilus’la üretilen süt ürünlerinin vücuttaki serum kolesterol düzeyini azalttığı ve fekal laktobasil sayısını arttırdığı görüşü ağırlık kazanmıştır. Yapılan in vitro çalışmalar, Lactobacillus acidophilus’un bazı suşlarının safra varlığında kolesterolü asimile edebildiğini göstermiştir. Fermente süt ürünlerinden kefirin kolesterol seviyelerinin korunmasında önemli rolü vardır. Tam tahıl arpa ve yulaf ürünlerinin de kolesterol düşürücü etkileri vardır. Osteoporoz açısından bakıldığında, Japonya’ya özgü soyadan yapılan fermente ürün olan natto, izoflavon, saponin, fibrinolitik enzimler, K2 vitamini içermektedir ve fermantasyonu başlatmasıyle birlikte K2 vitamini 124 kat artmaktadır. K2 vitamini kemik oluşumunda etkili olup, Japonya da kadınların osteoporozdan korunmasına yardımcı olmaktadır. Başka bir fermente ürün olan tempeh yapımında yeni geliştirilmiş yöntemlerle soya tohum kökü eklenerek izoflavon ile zenginleştirilmektedir. İzoflavonların östrojen benzeri fonksiyonları vardır. Menopoz sonrası tüketimiyle birlikte osteoporoz semptomlarını azaltması beklenir 

FERMANTASYONUN TARİHÇESİ 

Uygarlık tarihi boyunca hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde kullanılan çok çeşitli fermantasyon yöntemleri tarif edilmiştir. En eski kayıtlar milattan önce (MÖ) 6000 yıllarına ait olduğu düşünülen Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’i kapsayan yer olarak bilinen Bereketli Hilal bölgesinde bulunmuştur. Fermente bir ürün olan 165 şarabın ilk olarak Kafkasya ve Mezopotamya’da MÖ 6000 yıllarında yapıldığına ve Romalılar tarafından yayıldığına inanılmaktadır. Günümüzde şarap tüm Akdeniz ülkelerinde tüketimi yaygın bir fermente üründür. Çok eski zamanlarda fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında mikroorganizmaların rolü bilinmemesine rağmen, bu ürünler ustaca üretilebilmişlerdir. Ancak 19. yüzyıl (yy) ortalarında besin fermantasyonu ve süreci ile ilgili olarak değişiklikler olmuştur. 1850 yıllarında bir bilim dalı olarak mikrobiyolojinin ortaya çıkması ile birlikte biyolojik temelli bilgiler fermantasyon sürecinin anlaşılmasını sağlamıştır. Son yıllarda geleneksel fermente ürünlerin yanında çok çeşitli hammadde, üretim teknikleri ve mikroorganizma kullanılarak üretilen birçok fermente yiyecek ve içeceğe artmış bir ilgi vardır. Tüm dünya genelinde meyve-sebze, ve süt bazlı olmak üzere 3500’den fazla fermente yiyecek ve içeceğin üretildiği tahmin edilmektedir. Bu ürünlerin çoğu Asya ve Afrika ülkelerinde ya evlerde ya da küçük ölçekli sanayi kuruluşlarında üretilmektedir. 

FERMANTASYON TÜRLERİ 

Temelde fermantasyon durumuna göre katı-hal, sıvı-hal, katısıvı hal (yarı katı hal) fermantasyon olmak üzere 3 tip fermantasyon vardır. Katı fermantasyonda ürün katı (tempeh),sıvı fermantasyonda sıvı, (shoyu, soya sosu), katı-sıvı fermantasyonda ise nemlidir (kinema). Mikroorganizmanın kullanım durumuna göre ise, doğal fermantasyon (başlatıcı herhangi bir kültür eklenmeden kendiliğinden doğal ortamda fermente olabilen) ile başlatıcı kültür kullanılan kontrollü fermantasyon olmak üzere iki tip fermantasyon vardır. Başlatıcı kültür kullanılan kontrollü fermantasyonlar da, tek kültürlü (monokültür) fermantasyon (natto) ve iki veya daha çok kültür kullanılan çok kültürlü fermantasyon (peynir, sucuk) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

FERMANTE SEBZELER 

KİMCHİ 

Kore’de 2000 yıldır fermente bitkisel ürünler tüketilmektedir. Kimchi, Kore’lilerin çok iyi bilinen ve 100’den fazla türde sebzenin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan geleneksel bir ürünüdür. Sebzeler pişirilmeden tuzlu suda fermantasyona bırakılmaktadır. Havuç, brokoli, yeşil soğan, sarımsak, turp ve zencefil gibi çeşitli sebzeler kullanılmaktadır. Kore’liler kimchiyi kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde tüketmektedirler. Tipik Koreli bir yetişkin günde ortalama 50-200 g kimchi tüketmektedir

LAHANA TURŞUSU (SAUERKRAUT)

Lahana turşusu olarak bilinen fermente ürünü hazırlamak için; beyaz lahana dilimlenerek ve tuz eklenerek güveç veya ahşap kaplara konulur. Kapların ağzı ağır bir kapak ile kapatılıp 15.5 °C de en az bir ay fermantasyona bırakılır. Lahana yapraklarında doğal olarak bulunan mikroorganizmalar oksijen yokluğunda laktik asit oluşturur. Oluşan laktik asit lahanayı korur. İlk olarak Almanya ve Batı Avrupa’da yapılmıştır. Et ve sosis yemeklerinin yanında garnitür olarak, salatalarda, sandviçlerde ve bazı hamur işlerinde kullanılır. Günümüzde ülkemizde de sık yapılmakla birlikte geleneksel olarak en çok Polonya da popülerdir.

GUNDRUK 

Himalaya’da çok eski zamanlarda savaşlarda saldırganlardan yiyecek saklamak amacıyla kırmızı turp ve yeşil yapraklı sebzelerin fermente edilip çukurlar kazılarak saklandığı belirtilmektedir. Gundruk, Himalaya’da yeşil yapraklı sebzeler, hardal ve karnabahar yapraklarının soldurularak rendelenmesi ile hazırlanmaktadır. Solmuş ve parçalanmış yapraklar hafifçe ezilmekte, toprak kavanoz ve kaplar içine preslenerek konup ılık bir yerde 7-10 gün boyunca doğal fermantasyona bırakılmaktadır. Kimchi ve sauerkrautun aksine tüketilmeden önce 3-4 gün kurumaya bırakılır.Kurutulmuş gundruk 2 yıl boyunca saklanabilmektedir Gundruk çorba olarak veya turşusu yapılarak başlangıç (iştah açıcı) ve garnitür olarak tüketilmekte aynı zamanda tüm yerel marketlerde de satılmaktadır. 

SUNKİ 

Japonya’da şalgam ve kırmızı turp yapraklarından hazırlanan tuzsuz fermente bir üründür. Sunki düşük sıcaklıklarda (kış sezonunda) üretilmektedir. Şalgam kaynatılıp küçük yabani elma ve önceden kurutulmuş sunki ile aşılanır ve 1-2 ay boyunca fermantasyona bırakılır. Sunki genellikle pirinç ve fermente soya ürünü olan miso çorbası ile beraber yenir. 

DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER 

Soya ve diğer baklagiller protein kaynaklı bitkisel besinlerdir. Dünyada yaygın olarak yetiştirilen ve tüketilen baklagiller soya, bezelye, kara mercimek ve fransız fasulyesidir. Fermente baklagillerin %90’ını fermente soya bazlı ürünler, kalanını ise soya olmayan ürünler oluşturmaktadır. Kore, Çin ve Japonya gibi Asya ülkelerinde soya tüketimi 1000 yıldan fazladır devam etmekte olup, diğer fermente baklagil ürünlerinin tüketimi ise Afrika’da daha yaygındır. Yaygın olarak tüketilen fermente ürünler ise miso, soya sosu, natto, tempe ve tofudur.

SOYA SOSU 

Soya sosu 2500 yıl önce Çin’de üretilmiştir. Ayrıca soya sosunun ilk olarak 1254 yılında budist bir piskopas tarafından yapıldığı söylenmektedir. Geleneksel soya sosu; odun tanklarında 1-2 yıl fermente edilmektedir. Soya sosunun üretim süresi önemli ölçüde ısı ve sodyum klorür konsantrasyonundan etkilenmekte olup. Günümüzde daha kontrollü teknolojik şartlar altında üretilmektedir. Kullanılan hammaddenin oranına, mikroorganizmalara ve fermantasyon koşullarına bağlı olarak soya sosları çeşitlenmektedir. Çin’de ve Güneydoğu Asya’da balık ve tahıldan yapılan soslar olup görünüş olarak soya sosuna benzemektedir. Özellikle Japonya’da soya sosu yemeklerde sıvı çeşni olarak kullanılmaktadır 

NATTO 

Karakteristik amanyok kokusu olan Japonlara has fermente bir üründür. Diğer soya bazlı fermente ürünlerden farkı 2 gün gibi kısa sürede hazırlanabilir olmasıdır. Soya klasik yöntem ile suda ıslatılıp gece boyunca bekletilir. Kaynatıldıktan sonra ısıya dayanıklı sporlar püskürtülür ve pirinç saplarıyla sarılıp 30-100 gram kağıt paketler haline getirilir. Paketler inkübatörlere aktarılır ve 16 saat yaklaşık 40 °C de kaldıktan sonra 6-8 saat soğumaya bırakılmaktadır. Japonya’da 400 yıldır tüketilen bir ürün olup yaklaşık Japonların 4’de biri haftada en az 1 kez tüketirler. Son zamanlarda ise makarna, pizza ve şusiye eklenerek tüketilmektedir.

TEMPEH 

 Geleneksel Endonezya fermente soya bazlı ürünü olan tempeh üretiminde kaynamış ve kabuğu soyulmuş soyalar fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan 1-2 gün sonra bloklar halinde preslenmektedirler. Ürünün rengi kullanılan soya türüne ve kalıbına göre değişmektedir. Makarna, pizza, hamburger ve sandviçlere eklenerek tüketilmektedir.

İDLİ-DOSA-DHOKLA

İdli; Güneydoğu Asya ülkelerinde kullanılan bir fermente üründür. Geleneksel olarak hazırlanışında; pirinç ve siyah fasulye ayrı ayrı ıslatılıp suyu çektirilir ve sonra öğütülür, tuz ilave edilerek gece boyu oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Oluşan bulamaç pişirme kabına konup 5-8 dakika buharlandırılır. İdli genellikle kahvaltıda ve ara öğünlerde tüketilmektedir. Dosa; idliden farkı kuru ısı ile değil çok az yağ ile buharlanmaya bırakılmasıdır. Daha sonra tekrardan 8-20 saat arası fermantasyona bırakılır. Besin değeri açısından idliye benzemektedir. Dhokla ise idliye benzer olup siyah fasulye yerine Bengal fasulyesi kullanılmaktadır ayrıca pirinç ve nohut unu karışımı fermantasyonda alt tabaka olarak kullanılmaktadır.

TARHANA 

Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından yapılmaktadır. Tarhana üretiminin fermantasyon aşaması yoğurt bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Diğer bazı ülkelerde de ülkemizde üretilen tarhanaya benzer ürünler üretilmektedir. Örnegin; Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün'de yapılan kishk, Irak'ta kushuk, Yunanistan'da trahana, Macaristan ve Finlandiya'da tahonya/talkuna tarhanaya benzer ürünler arasındadır. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin (domates, soğan) ve baharatların (kırmızıbiber) karıştırılıp yoğrulması ve ardından 1-7 gün süreyle fermantasyona bırakılması ile hazırlanmaktadır. Fermente olmuş hamura yaş tarhana denmektedir. Bu hamur güneşte veya bir kurutucuda topak ya da ince tabaka halinde kurutularak küçük parçacıklar halinde öğütülmektedir. Fermantasyon sonunda pH'nın düşmesi (3.8-4.2) ve son üründe nemin düşük olması (% 6-9) tarhanada bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam oluşturarak tarhananın 1-2 yıl bozulmadan depolanabilmesine olanak sağlamaktadır. Tarhana protein kaynağı olarak düşük kaliteli fakat minerallerce zengin olan un, sebze ve baharatlar ile yüksek kaliteli protein kaynağı olan yoğurdun besin öğesi açısından birbirini dengeledikleri bitkisel ve hayvansal kaynaklı bir üründür.

BOZA

Firavunlar zamanından beri bilinen fermente alkollü buğday içeceğidir. Buğday taneleri öğütülüp su ilavesi yapılarak hamur haline getirilir. Hamur kalın somun şeklinde kesilip hafifçe pişirilir. Şeker eklenmesiyle alkol ve laktik asit fermantasyonları gerçekleştirilir. Oluşan ürün açık sarı renginde, koyu kıvamda ve ekşimsi bir lezzete sahiptir. Geleneksel fermente Türk içeceği olan boza; Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır’a kadar yayılmıştır ve değişik yerlerde farklı kıvam ve lezzetle tanınır.

KEFİR

Kefir, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir taneleri eklenerek, etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde ve ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür. Laktik asit bakterileri ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu oluşan aromatik moleküller kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar. Kefir meyve eklenerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Kafkasya’da kefirin besin değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra, 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlanmıştır. Eski Sovyetler Birliği’nde toplam tüketilen fermente süt içeceklerinin %70’ini kefir oluşturmaktadır. Süt içindeki tüm besin öğelerini içermesi ve kefir granüllerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile besleyici değerinin artması ve vücut tarafından daha iyi yararlanılması kefirin önemini ortaya koymaktadır.  

KIMIZ 

Kımız, kısrak sütünden elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Eski Türkler kımızı bir Tanrı içeceği olarak kabul etmişlerdir. Günümüzde Orta Asya’da Türkçe konuşan ülkelerde yaygın şekilde tüketilmektedir. Kımız tüketime hazırlandıktan sonra da fermantasyon devam ettiğinden içerik değerleri sabit değildir. Fermantasyon süresine bağlı olarak sertliği değişir. Geleneksel yöntemde kısrak sütü sağılır sağılmaz hemen mayalanır. Maya olarak mevcut kımız kullanılır.

KURUT

Kurut yoğurt ve ayranın kurutulmuş şeklidir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol olduğu dönemlerde küçük parçalar halinde güneşte kurutularak geleneksel olarak yapılan tadı mayhoş, sulandırıldığında yoğurt benzeri koyu kıvamlı bir fermente süt ürünüdür. Yörede çorba, mantı ve bazı yöresel yemeklerle birlikte tüketilmektedir. Kışın sütün az veya hiç olmadığı dönemlerde yoğurt ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılan ve rutubetsiz, serin yerde saklanan bir üründür. 

kaynak: http://static.dergipark.org.tr/article-download/imported/5000097151/5000090475.pdf? 

http://static.dergipark.org.tr/article-download/imported/5000160815/5000145058.pdf? 

http://www.academicfoodjournal.com/archive/2014/issue1/reviewarticle-2-FOzcelik.pdf