Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden birisi olarak karşımıza çıkmaktadır. Fermente ürünler içerisinde süt ürünleri, tahıl bazlı ürünler, alkollü içecekler ve fermente yağlı tohumlar gösterilmektedir. Bu ürünlerin içerisinde fekal orijinli laktik asit bakterileri bulunmaktadır. Bu bakterileri içeren ürünlerin tüketilmesi bağırsak enfeksiyonlarını önleyici, serum kolesterol düzeyini düşürücü ve bağırsaklarda laktoz kullanımını arttırıcı etkileri bulunmaktadır.
Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün
temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde
süt (kefir, kımız, kurut), tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa), et (sucuk, pastırma), balık (balık
sosu), soya (soya sosu, natto, tempeh), sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı
olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. 
Fermente ürünler, fermente olmamış ürünler ile karşılaştırıldığında özellikle protein yapılarında bir artış gözlemlenmektedir. Fermantasyon sırasında oluşan bu protein artışı, mikroorganizmaların proteinaz aktivitelerinden kaynaklanmaktadır. Bilim adamları Afrika'da fermente ürünler ile beslenen kabileleri araştırdıklarında, bu kabilelerde bağırsak kanseri, bağırsak iltihaplanması ve diğer mide-bağırsak sistemi hastalıkları gibi batı ülkelerinde sıklıkla rastlanan hastalıkları hiç gözlemlememiştir. Probiyotiklerin etki ve mekanizmalarının üç şekilde olduğu düşünülmektedir.
1. Antimikrobiyel bileşikler üreterek, patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak,
2. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi, amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azaltılması ve bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi ile mikrobiyel metabolizmayı değiştirmek,
3. Antikor düzeyinin artırılması ile bağışıklık sistemini iyileştirmek.
Ayrıcı hububat bazlı fermente ürünler besleyici değeri bakımından önemli olup, fermantasyonda rol oynayan laktik asit bakterileri gıdaların bozulmalarına ve gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların önlenmesini ve yok olmasını (inhibisyonunu) sağlamaktadır. Fermantasyon sırasında oluşan lezzet ve aroma bileşenleri ürünlerin tipik özelliklerini oluşturmakta ve zenginleştirmektedir.
FERMENTE ÜRÜNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, kolesterol düşürücü ve
insanlarda sağlığa faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik
etkileri olduğu kabul edilmiştir. 171
Laktik asit bakterileri tarafından fermente olan süt ürünlerinin antihipertansif etkileri
son 20 yıldır dikkat çekmektedir. Başlangıçta laboratuvar ve hayvan deneyleri yapılmış, son
yıllarda ise insanlar üzerinde yapılan çalışmalar da yayınlanmıştır. Hipertansiyonlu yaşlı bireylerde yapılan çalışmaya göre
Saccharomyces cerevisia içeren fermente süt tüketenlerde diyastolik ve sistolik kan
basıncında azalma saptanmıştır.
Fermente ürünler kolon kanseri gelişmesi ile ilişkili intestinal detoksifikasyon
sağlamada ve immun sistemi destekleyici olarak etki gösterebilmektedir. Probiyotiklerin
kolon kanser riskini azalmasında koruyucu rolü olduğu bildirilmektedir. Toplum bazlı kontrol ve epidemiyolojik
çalışmalar fermente süt ürünleri (Laktobasil veya Bifidiobakteri içeren) tüketimi ile kolon
ve meme kanseri oluşma sıklığı arasında ters ilişki olduğunu göstermiştir. Ayrıca fermente kırmızı pancarı tümör hücrelerinin poliferasyonunu
önlemektedir. Fermente lahana midede tümör oluşumunu azaltan S-metilmetiyonin etken
maddesi bulundurmaktadır. Hatta içerdiği izotiyasinler aracılığıyla karaciğer, akciğer,
meme ve kolon kanserlerinde önleyici etkileri bulunmaktadır. Farklı fermantasyon süreçleri ile üretilen soya fasulyesi ve diğer soya ürünlerinin
antioksidan, antiproliferatif ve östrojenik faaliyetleri olmak üzere farklı biyoaktiviteleri
mevcuttur. Soya fasulye sosu, natto ve kinema gibi soya bazlı fermente
ürünlerin antitrombotik ve antikanser etkileri vardır. Epidemiyolojik
çalışmalar her gün miso tüketenlerde mide kanserinin azaldığını göstermektedir.
Fermente ürünlerin kan kolesterolü üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Yapılan
çalışmalar fermente süt tüketiminin kan kolesterolünü düşürücü etkisini ortaya koymuştur.
4-8 hafta süren bir çalışma sonucu; Enterococcus faecium içeren yoğurt tüketen bireylerde
total kolesterol ve LDL düzeylerinde sırasıyla % 4 ve% 5 oranlarında azalmalar
gözlenmiştir. Fermente süt ürünlerinin kolesterolü
düşürücü etkisi ile ilgili olarak Lactobacillus acidophilus’la üretilen süt ürünlerinin
vücuttaki serum kolesterol düzeyini azalttığı ve fekal laktobasil sayısını arttırdığı görüşü
ağırlık kazanmıştır. Yapılan in vitro çalışmalar, Lactobacillus acidophilus’un bazı
suşlarının safra varlığında kolesterolü asimile edebildiğini göstermiştir.
Fermente süt ürünlerinden kefirin kolesterol seviyelerinin korunmasında önemli rolü vardır. Tam tahıl arpa ve yulaf ürünlerinin de kolesterol düşürücü etkileri
vardır.
Osteoporoz açısından bakıldığında, Japonya’ya özgü soyadan yapılan fermente ürün
olan natto, izoflavon, saponin, fibrinolitik enzimler, K2 vitamini içermektedir ve
fermantasyonu başlatmasıyle birlikte K2 vitamini 124 kat artmaktadır. K2 vitamini kemik
oluşumunda etkili olup, Japonya da kadınların osteoporozdan korunmasına yardımcı
olmaktadır. Başka bir fermente ürün olan tempeh yapımında
yeni geliştirilmiş yöntemlerle soya tohum kökü eklenerek izoflavon ile
zenginleştirilmektedir. İzoflavonların östrojen benzeri fonksiyonları vardır. Menopoz
sonrası tüketimiyle birlikte osteoporoz semptomlarını azaltması beklenir
FERMANTASYONUN TARİHÇESİ
Uygarlık tarihi boyunca hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde kullanılan çok çeşitli
fermantasyon yöntemleri tarif edilmiştir. En eski kayıtlar milattan önce (MÖ) 6000 yıllarına
ait olduğu düşünülen Mezopotamya ve Doğu Akdeniz’i kapsayan yer olarak bilinen
Bereketli Hilal bölgesinde bulunmuştur. Fermente bir ürün olan
165
şarabın ilk olarak Kafkasya ve Mezopotamya’da MÖ 6000 yıllarında yapıldığına ve
Romalılar tarafından yayıldığına inanılmaktadır. Günümüzde şarap tüm Akdeniz
ülkelerinde tüketimi yaygın bir fermente üründür.
Çok eski zamanlarda fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında
mikroorganizmaların rolü bilinmemesine rağmen, bu ürünler ustaca üretilebilmişlerdir.
Ancak 19. yüzyıl (yy) ortalarında besin fermantasyonu ve süreci ile ilgili olarak
değişiklikler olmuştur. 1850 yıllarında bir bilim dalı olarak mikrobiyolojinin ortaya çıkması
ile birlikte biyolojik temelli bilgiler fermantasyon sürecinin anlaşılmasını sağlamıştır.
Son yıllarda geleneksel fermente ürünlerin yanında çok çeşitli hammadde, üretim
teknikleri ve mikroorganizma kullanılarak üretilen birçok fermente yiyecek ve içeceğe
artmış bir ilgi vardır. Tüm dünya genelinde meyve-sebze, ve süt bazlı olmak üzere
3500’den fazla fermente yiyecek ve içeceğin üretildiği tahmin edilmektedir. Bu ürünlerin
çoğu Asya ve Afrika ülkelerinde ya evlerde ya da küçük ölçekli sanayi kuruluşlarında
üretilmektedir.
FERMANTASYON TÜRLERİ
Temelde fermantasyon durumuna göre katı-hal, sıvı-hal, katısıvı hal (yarı katı hal) fermantasyon olmak üzere 3 tip fermantasyon vardır. Katı fermantasyonda ürün katı (tempeh),sıvı fermantasyonda sıvı, (shoyu, soya sosu), katı-sıvı fermantasyonda ise nemlidir (kinema). Mikroorganizmanın kullanım durumuna göre ise, doğal fermantasyon (başlatıcı herhangi bir kültür eklenmeden kendiliğinden doğal ortamda fermente olabilen) ile başlatıcı kültür kullanılan kontrollü fermantasyon olmak üzere iki tip fermantasyon vardır. Başlatıcı kültür kullanılan kontrollü fermantasyonlar da, tek kültürlü (monokültür) fermantasyon (natto) ve iki veya daha çok kültür kullanılan çok kültürlü fermantasyon (peynir, sucuk) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.
FERMANTE SEBZELER
KİMCHİ
Kore’de 2000 yıldır fermente bitkisel ürünler tüketilmektedir. Kimchi, Kore’lilerin çok
iyi bilinen ve 100’den fazla türde sebzenin laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan
geleneksel bir ürünüdür. Sebzeler pişirilmeden tuzlu suda fermantasyona bırakılmaktadır.
Havuç, brokoli, yeşil soğan, sarımsak, turp ve zencefil gibi çeşitli sebzeler kullanılmaktadır.
Kore’liler kimchiyi kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde tüketmektedirler. Tipik Koreli bir
yetişkin günde ortalama 50-200 g kimchi tüketmektedir
LAHANA TURŞUSU (SAUERKRAUT)
Lahana turşusu olarak bilinen fermente ürünü hazırlamak için; beyaz lahana
dilimlenerek ve tuz eklenerek güveç veya ahşap kaplara konulur. Kapların ağzı ağır bir
kapak ile kapatılıp 15.5 °C de en az bir ay fermantasyona bırakılır. Lahana yapraklarında
doğal olarak bulunan mikroorganizmalar oksijen yokluğunda laktik asit oluşturur. Oluşan
laktik asit lahanayı korur. İlk
olarak Almanya ve Batı Avrupa’da yapılmıştır. Et ve sosis yemeklerinin yanında garnitür
olarak, salatalarda, sandviçlerde ve bazı hamur işlerinde kullanılır. Günümüzde ülkemizde
de sık yapılmakla birlikte geleneksel olarak en çok Polonya da popülerdir.
GUNDRUK
Himalaya’da çok eski zamanlarda savaşlarda saldırganlardan yiyecek saklamak
amacıyla kırmızı turp ve yeşil yapraklı sebzelerin fermente edilip çukurlar kazılarak
saklandığı belirtilmektedir. Gundruk, Himalaya’da yeşil yapraklı
sebzeler, hardal ve karnabahar yapraklarının soldurularak rendelenmesi ile
hazırlanmaktadır. Solmuş ve parçalanmış yapraklar hafifçe ezilmekte, toprak kavanoz ve
kaplar içine preslenerek konup ılık bir yerde 7-10 gün boyunca doğal fermantasyona
bırakılmaktadır. Kimchi ve sauerkrautun aksine tüketilmeden önce 3-4 gün kurumaya
bırakılır.Kurutulmuş gundruk 2 yıl boyunca saklanabilmektedir Gundruk çorba olarak veya
turşusu yapılarak başlangıç (iştah açıcı) ve garnitür olarak tüketilmekte aynı zamanda tüm
yerel marketlerde de satılmaktadır.
SUNKİ
Japonya’da şalgam ve kırmızı turp yapraklarından hazırlanan tuzsuz fermente bir
üründür. Sunki düşük sıcaklıklarda (kış sezonunda) üretilmektedir. Şalgam kaynatılıp
küçük yabani elma ve önceden kurutulmuş sunki ile aşılanır ve 1-2 ay boyunca
fermantasyona bırakılır. Sunki genellikle pirinç ve fermente soya ürünü olan miso çorbası
ile beraber yenir.
DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER
Soya ve diğer baklagiller protein kaynaklı bitkisel besinlerdir. Dünyada yaygın olarak
yetiştirilen ve tüketilen baklagiller soya, bezelye, kara mercimek ve fransız fasulyesidir. Fermente baklagillerin %90’ını fermente soya bazlı ürünler, kalanını ise
soya olmayan ürünler oluşturmaktadır. Kore, Çin ve Japonya gibi Asya ülkelerinde soya
tüketimi 1000 yıldan fazladır devam etmekte olup, diğer fermente baklagil ürünlerinin
tüketimi ise Afrika’da daha yaygındır. Yaygın olarak
tüketilen fermente ürünler ise miso, soya sosu, natto, tempe ve tofudur.
SOYA SOSU
Soya sosu 2500 yıl önce Çin’de üretilmiştir. Ayrıca soya sosunun ilk olarak 1254
yılında budist bir piskopas tarafından yapıldığı söylenmektedir. Geleneksel soya sosu; odun
tanklarında 1-2 yıl fermente edilmektedir. Soya sosunun üretim süresi önemli ölçüde ısı ve
sodyum klorür konsantrasyonundan etkilenmekte olup. Günümüzde
daha kontrollü teknolojik şartlar altında üretilmektedir.
Kullanılan hammaddenin oranına, mikroorganizmalara ve fermantasyon koşullarına bağlı
olarak soya sosları çeşitlenmektedir. Çin’de ve Güneydoğu Asya’da balık ve tahıldan
yapılan soslar olup görünüş olarak soya sosuna benzemektedir. Özellikle Japonya’da soya sosu yemeklerde sıvı çeşni olarak kullanılmaktadır
NATTO
Karakteristik amanyok kokusu olan Japonlara has fermente bir üründür. Diğer soya
bazlı fermente ürünlerden farkı 2 gün gibi kısa sürede hazırlanabilir olmasıdır. Soya klasik
yöntem ile suda ıslatılıp gece boyunca bekletilir. Kaynatıldıktan sonra ısıya dayanıklı
sporlar püskürtülür ve pirinç saplarıyla sarılıp 30-100 gram kağıt paketler haline getirilir.
Paketler inkübatörlere aktarılır ve 16 saat yaklaşık 40 °C de kaldıktan sonra 6-8 saat
soğumaya bırakılmaktadır. Japonya’da 400 yıldır tüketilen bir ürün olup yaklaşık
Japonların 4’de biri haftada en az 1 kez tüketirler. Son zamanlarda ise makarna, pizza ve
şusiye eklenerek tüketilmektedir.
TEMPEH
Geleneksel Endonezya fermente soya bazlı ürünü olan tempeh üretiminde kaynamış ve
kabuğu soyulmuş soyalar fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan 1-2 gün sonra bloklar
halinde preslenmektedirler. Ürünün rengi kullanılan soya türüne ve kalıbına göre
değişmektedir. Makarna, pizza, hamburger ve sandviçlere eklenerek tüketilmektedir.
İDLİ-DOSA-DHOKLA
İdli; Güneydoğu Asya ülkelerinde kullanılan bir fermente üründür. Geleneksel olarak
hazırlanışında; pirinç ve siyah fasulye ayrı ayrı ıslatılıp suyu çektirilir ve sonra öğütülür, tuz
ilave edilerek gece boyu oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Oluşan bulamaç pişirme
kabına konup 5-8 dakika buharlandırılır. İdli genellikle kahvaltıda ve ara öğünlerde
tüketilmektedir. Dosa; idliden farkı kuru ısı ile değil çok az yağ ile buharlanmaya
bırakılmasıdır. Daha sonra tekrardan 8-20 saat arası fermantasyona bırakılır. Besin değeri
açısından idliye benzemektedir. Dhokla ise idliye benzer olup siyah fasulye yerine Bengal
fasulyesi kullanılmaktadır ayrıca pirinç ve nohut unu karışımı fermantasyonda alt tabaka
olarak kullanılmaktadır.
TARHANA
Ülkemizde genellikle çorba yapımında kullanılan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından
yapılmaktadır. Tarhana üretiminin fermantasyon aşaması yoğurt bakterileri ve mayalar
tarafından gerçekleştirilmektedir. Diğer bazı ülkelerde de ülkemizde üretilen tarhanaya
benzer ürünler üretilmektedir. Örnegin; Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün'de yapılan kishk,
Irak'ta kushuk, Yunanistan'da trahana, Macaristan ve Finlandiya'da tahonya/talkuna
tarhanaya benzer ürünler arasındadır. Tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin (domates,
soğan) ve baharatların (kırmızıbiber) karıştırılıp yoğrulması ve ardından 1-7 gün süreyle
fermantasyona bırakılması ile hazırlanmaktadır. Fermente olmuş hamura yaş tarhana
denmektedir. Bu hamur güneşte veya bir kurutucuda topak ya da ince tabaka halinde
kurutularak küçük parçacıklar halinde öğütülmektedir. Fermantasyon sonunda pH'nın
düşmesi (3.8-4.2) ve son üründe nemin düşük olması (% 6-9) tarhanada bozulmaya neden
olan ve patojen mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam oluşturarak tarhananın 1-2 yıl
bozulmadan depolanabilmesine olanak sağlamaktadır. Tarhana protein kaynağı olarak
düşük kaliteli fakat minerallerce zengin olan un, sebze ve baharatlar ile yüksek kaliteli
protein kaynağı olan yoğurdun besin öğesi açısından birbirini dengeledikleri bitkisel ve
hayvansal kaynaklı bir üründür.
BOZA
Firavunlar zamanından beri bilinen fermente alkollü buğday içeceğidir. Buğday
taneleri öğütülüp su ilavesi yapılarak hamur haline getirilir. Hamur kalın somun şeklinde
kesilip hafifçe pişirilir. Şeker eklenmesiyle alkol ve laktik asit fermantasyonları
gerçekleştirilir. Oluşan ürün açık sarı renginde, koyu kıvamda ve ekşimsi bir lezzete
sahiptir. Geleneksel fermente Türk içeceği olan boza; Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya
ve Mısır’a kadar yayılmıştır ve değişik yerlerde farklı kıvam ve lezzetle tanınır.
KEFİR
Kefir, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir taneleri eklenerek, etil alkol ve laktik
asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde ve ferahlık veren
fermente bir süt ürünüdür. Laktik asit bakterileri ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu oluşan
aromatik moleküller kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar.
Kefir meyve eklenerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip
pişirilerek de tüketilebilir. Kafkasya’da kefirin besin değeri ve fizyolojik özelliklerinin
anlaşılmasından sonra, 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de
üretilmeye başlanmıştır. Eski Sovyetler Birliği’nde toplam tüketilen fermente süt
içeceklerinin %70’ini kefir oluşturmaktadır. Süt içindeki tüm besin öğelerini içermesi ve
kefir granüllerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile besleyici değerinin
artması ve vücut tarafından daha iyi yararlanılması kefirin önemini ortaya koymaktadır.
KIMIZ
Kımız, kısrak sütünden elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Eski Türkler kımızı bir
Tanrı içeceği olarak kabul etmişlerdir. Günümüzde Orta Asya’da Türkçe konuşan ülkelerde
yaygın şekilde tüketilmektedir. Kımız tüketime hazırlandıktan sonra da fermantasyon
devam ettiğinden içerik değerleri sabit değildir. Fermantasyon süresine bağlı
olarak sertliği değişir. Geleneksel yöntemde kısrak sütü sağılır sağılmaz hemen mayalanır.
Maya olarak mevcut kımız kullanılır.
KURUT
Kurut yoğurt ve ayranın kurutulmuş şeklidir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol
olduğu dönemlerde küçük parçalar halinde güneşte kurutularak geleneksel olarak yapılan
tadı mayhoş, sulandırıldığında yoğurt benzeri koyu kıvamlı bir fermente süt ürünüdür.
Yörede çorba, mantı ve bazı yöresel yemeklerle birlikte tüketilmektedir. Kışın sütün az
veya hiç olmadığı dönemlerde yoğurt ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılan ve rutubetsiz,
serin yerde saklanan bir üründür.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder