ANTİK YUNAN MUTFAĞI (iö 1000- is 30)

Antik yunan mutfağı Mısır mutfağının mirasını devralmıştır. Ancak Yunan mutfağı hakkında günümüze kalmış herhangi bir tarif bulunmamaktadır ancak yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Ne de olsa Antik Yunan, iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Filozof Epikuros'un (iö 342-270) vatanı. Epikuros'un felsefesi, insanların geçici değil, sabit ve sürekli zevklere bağlanması gerektiği kuralı üzerine kuruludur.

Antik yunan tanrıların bile yemek yediği bir dönemdir. Bu yemeğin nelerden oluştuğu bilinmese de adı bilinmektedir : Ambrosia. Şair İbicus'un "baldan dokuz kat daha tatlı" diye ballandırarak anlattığı Ambrosia, ne tam olarak katıdır ne de sıvı. Bu yemek yanında nektar ile sunulur. Antik yunanda Atina'nın dorukta olduğu dönemin yemek reçeteleri günümüze ulaşmamış olmasına rağmen, Glaukos, Mithaekos, Heraklitos, Hegesipsos, Erasistratos, Euthydemos gibi yazarlar "gastronomi" , "turşular" , "sebzeler" , "sicilya yemekleri" vb konularda eserler yazmışlardır.
Bazı tarihçiler dünyada yazılmış ilk yemek kitabının İÖ 4. Yüzyılda yaşamış olan Yunan şair Archestratus'a ait olduğunu belirtmektedirler. Ancak, şair olarak yazıldığından dolayı bunu kabul etmeyenler de vardır. Archestratus aslında şairdir. "Gastronomi" adlı şiirindeki "pancar yaprağında yılan balığı" tarifi günümüzün asma yaprağında sardalya balığı tarifini hatırlatmaktadır. Aynı şiirde muhabbet sofralarının nasıl olması gerektiğine de değinir:

"Bir sofrada otursun üç,
Bilemedin dört kişi,
Haydi olsun beş en fazlası,
İşte o zaman yer yok sohbete,
Karın doyurulur sadece ,
Hücuma kalkarlar tabağa,
Düşmana saldırır gibi,"

Archestratus'dan yaklaşık yüz yıl sonra yazar Athenaeus, Banquet of the Learned "bilgelerin ziyafeti" adlı eserinde, Yunanların günlük yaşamını anlatırken kaydetmiş olduğu yeme-içme adetleri, ünlü aşçı başıları ve pişirme kapları konuları, günümüzün araştırmacıları için kaynak olmuştur. Athenaeus, bugün kullandığımız, gastronomi sözcüğünün de nereden türetildiğini eserinde açıklar. Yunanca "gaster" mide ve "nomos" kanun kelimelerinin birleşimi "mide kanunu" olmuştur.

Yunan yerleşkeleri, Mısır ile ticaret ilişkileri sonucu, mayayla kabartılmış ekmek pişirme sanatını kendi topraklarına taşımışlardır. Kayıtlarda, Helenistik çağda en az 80 çeşit ekmeğin yapılıp satıldığı belirtilmektedir. Bilinen ekmek çeşitleri arasında, hamuru bugünkü krem peynire benzer bir cins peynirle birlikte yoğrulanı da, hamura bal katılarak fırınlananı da mevcuttur. Gerek Aristofanes gerek Platon (Eflatun), Theanos adlı bir fırıncının olağanüstü yeteneğini yazılarında övmüşlerdir. Bazı yunan yerleşkeleri ekmek çeşitlerinin güzelliğiyle anılırdı. Örneğin Efes'in tanrıça Artemis adına pişirilen ay biçimindeki emeği çok ünlüydü. Rodos'ta ise gemiciler için, kolay bayatlamayan, uzun yolculuklara dayanan değişik bir çeşit ekmek (peksimet) yapılırdı.

Antik yunanda halkın günlük yiyeceği ise "maza" denilen tahıl lapasıydı. Maza: üç ölçek arpa suda bir gün bekletilir, bir gece kurumaya bekletilir, sonraki gün kuruduktan sonra kavrularak öğütülürdü. Üç ölçek keten tohumu, yarım ölçek kişniş tohumu ve sekizde bir ölçek tuz, ayrı ayrı kavrularak, kavrulmuş arpa ununa, yeterli suyla karıştırılır. Bu lapa içine katılan maddelerle çeşitlenirdi. Bir öğün sütlü arpa lapası, bir diğer öğün ballı buğday lapası. Arpa başlaması, arpa ekmeği, kimi zaman bir avuç zeytin, birkaç incir, biraz keçi peyniri sofrayı şenlendirir, zenginleştirir ve hayata renk katardı. Çok özel günlerde tuzlu balık, ziyafet yemeği sayılırdı. Et pahalı olduğundan yalnızca tanrılara kurban verilen dini günlerde ve büyük şölenlerde yenilebilirdi.

Tavuk Antik Yunan'a İÖ 520 yılında İran'dan geldi. Yunanlar bu hayvana "peahen" adını koydular.  İngilizcedeki "hen" sözcüğü bu sözcükten gelmektedir.
İÖ 5. Yüzyıla kadar, Yunanistan'da zengin ve yoksul adı geçen aynı yemekleri yerlerdi. Zengin sadece eti biraz daha fazla yeyip, su yerine biraz daha fazla şarap içerdi; aralarındaki bütün fark bu kadardı. Bu yüzyıldan sonra zenginlerin sofralarında yemekler çeşitlendi, bir öğünde yenen yemek miktarı da arttı. Yoksulların sofralarıysa aynı kaldı. Tahıl, temel besin olma özelliğini korudu.
Aristofanes, yoksul insanların yiyeceği olan maza'yla birlikte yenilen soğan ve sebzeden söz etmektedir. Kuru Maza'ya eşlik eden marul, kereviz, turp, ebegümeci, bakla (ya tuzlu suda haşlanır ya da türüne göre zeytinyağı eklenerek çiğ olarak yenilirdi.

Sofra düzeninde en önemli değişiklik, o zamanlar Yunanlılara ait olan Sicilya'da Magna Graecia bölgesinde gerçekleşti ve yayıldı. Yunanistan'da henüz sade bir biçimde yemek yenirken, bu bölgede sofrada her türlü lüksün yerleşip yaygınlaştığı biliniyor. Bu dönemde, yemek davetlerinde büyük yiyecekler bir masanın üzerine konulur ve misafirler kendi tabaklarına alarak özgürce istedikleri yerlerdi (salon, balkon vb.) bugünkü büyük davetlerdeki "self servis" daha o zamanlardan geçerliydi. Günümüzdeki açık büfe uygulamaları bu dönemden kalmadır. 

Antik Yunan'da içki içmek ve yanında bir şeyler atıştırmak için, açık büfe tarzında yenilen bir akşam yemeği sonrası yapılan içkili toplantılara "symposion" denirdi. 5-7 kişi olan sedir ya da divan tarzı yerlere "kline" denirdi ve burada kafayı çekmek her zaman kurallara tabiydi. Toplantıya bir başkan (symposiarch) seçilir, şaraba ne kadar su karıştırılacağına, kimin ne kadar içeceğine o karar verirdi. Sonra ise bu toplantılar belli felsefi konularda söyleşi yapılan sofralar haline dönüştü. Bugün mesleki sempozyumların tartışma düzeni ve meyhane kültürümüzdeki içki sofrası adabının kökünde Antik Yunan "Symposion" un ritüel nizamı yatar. 

Bilindiği üzere içerlerdi içmesine de, şarabın yanında ne yerlerdi? bu gibi alemlerde açık büfe gibi yemekler öncesinden yenmiş olduğundan, leblebi, kavurga, kuru yemiş, kuru meyve, taze meyve ve bizim revani ya da peynir tatlısının şerbetsizi diye adlandırabileceğimiz tatlı kekler yenirdi. Bunların hepsine tabi ki meze denmez "tragemata" denirdi. Kahvaltıda ise ekmeği, "kantaros"tan döktükleri sulandırılmış şaraba, yani "akratistos"a banarlar ve bu tür bir kahvaltıya "akratisma" denirdi. 

KAYNAK: Deniz Gürsoy - Gastronomi Tarihi 

BALIK YUMURTALARI HAKKINDA 26 ÖNEMLİ BİLGİ

Başlamadan önce size küçük bir bilgi vermekte fayda var dostlar. “roe” ve “caviar” arasındaki fark.,

Havyar: Karadeniz ve Hazar denizinde keşfedilen mersin balığının yumurtalarının tuzlanmasından elde edilmekteyken 

Roe: Tamamen hiçbir işlem görmemiş balık yumurtalarına verilen genel isimdir. 

Ayrıca: havyar çok pahalı ve maliyetli olduğundan dünyanın diğer yerlerinde insanlar balık yumurtası yiyebilsin diye diğer balıkların yumurtalarından da “roe” elde edilmektedir. 

ALMAS

Dünyadaki en pahalı havyar türleri arasındadır. Hazar denizinde bulunan beyaz mersin balığının yumurtası, 24 karatlık altın kutuların içinde satılmaktadır ve bir kutusunun kilogram fiyatı yaklaşık 25,000 euro değerindedir.

BOTTARGA 

Tuna balığının ya da gri kefal balığının yumurtası olan bottarga, Sardinya havyarı olarakta bilinmektedir. Genel rengi kehribar iken pembe ve daha koyu renkleri de görülmektedir. Başlangıç olarak ve ya makarnaların üzerinde rende olarak da kullanılabilir. Aynı peynir gibi ama peynir ile birlikte asla kullanılmaz!!

CAVİAR 

Mersin balığının yumurtasıdır. Bu balık köpek balığına benzemektedir, açık denizlerde yaşar ancak yumurtalarını akıntıya karşı bırakır. Yıllık olarak satılan bu yumurtalar yaklaşık olarak birkaç milyar Euro’ya satılmaktadır. Dünyanın en büyük havyar üreticisi Rusyadır. Onu Fransa ve İspanya takip etmektedir.

DOG SALMON (köpek somunu olarak bilinir)

Bir çok somon çeşidinden birisi olan köpek somonu, soğuk suların özellikle pasifik okyanusunun balığıdır. Oncorhynchus ailesinin bir türüdür. Özellikle Chum somonu olarak da bilinmektedir. Eti çok fazla değerli olmasa da yumurtalarının çok değerli olduğu bilinmektedir 

EROTİC HİGH (deniz kestanesi :)

Deniz kestanesinin yumurtalarının (adından da anlaşılacağı gibi) her zaman afrodizyak etkisinin olduğu düşünülmektedir. Esrar maddesindeki psikoaktif bileşiklere benzer etkiler üreten bir anomalamidi içeren nöromodülatör içerdiği keşfedilmiştir.

FİSH BAİT (BALIK YEMİ)

Aroma olarak Uskumru ve sardalya balıklarının aromalarını andıran somon yumurtaları; omega3, yağ asitleri bakımından oldukça zengindir. Açık kırmızı ve tahıl rengini andıran somon yumurtaları o kadar değerli değildir ve her zaman balık yemi olarak kullanılmaktadır

GASTRONOMİC 

Bilimsel adlandırma olarak Beluga mersin balıklarına “Huso Huso” denir. Gastronomik terim olarak bu balığın yumurtalarına “coral” yani mercan denir. 8 metre uzunluğuna ve 3 ton ağırlığına kadar ulaşabilirler. Dünyanın en büyük tatlı su balığıdır. Dişi olan huso huso ‘ lar 20 yaşına geldiklerinde ilke kez yumurtlayabilirler ve bir seferde 150kg havyar yumurtlarlar. Bu havyarlar yaklaşık 3 milimetre boyutlarındadır ve renkleri açık gri ile koyu gri arasında değişmektedir. 

ICRE NİGRE

Sazan balığı yumurtasından yapılan bir Roman lezzetidir. Taze ekmek kırıntıları, zeytin yağı ve limon suyunu mayonez yapar gibi çırpılır. İyi haşlanmış yumurta, siyah zeytinler ve tost ekmeği ile birlikte votkanın yanına eşlik eder. 

JAPAN 

Balık yumurtalarının taktirle karşılandığı şehirlerin başında Japonya gelir. Bir çok özel uzman tarafından “Tobiko”nun (uçan balık diye tabir edilir) sushi gurmeleri tarafından değeri bilinmektedir. Nagasaki şehrinde kırmızı kefal balığının yumurtalarından elde edilmekte ve tüketilmektedir.

KARASUMİ 

Bottarga’nın Japonya usulü versiyonudur. Bottarga, Deniz kestanesi yumurtaları ve deniz hıyarı salamurası ile birlikte tüketilir. Japoncada bu üçlü “chinmi” olarak adlandırılır, üstün lezzetli yiyecek anlamına gelmektedir. Tayvan'da, bu ürünler konusunda uzmanlaşmış şehir Tungkang'tır.

LUMPSUCKER OR LUMPFİSH

Lumpsucker yumurtaları çok popülerdir. Bu türün dişileri bir seferde 130 bin yumurta bırakabilir. Salamura edilmiş havyar olarak normal havyarın ikamesi olarak kullanılmaktadır.

MARTİGUES 

Fransa Martigues’te çok ünlü olan gri kefallere (Bottargalara) halk dilinde “poutargue” denilmektedir. Yağlı tost ekmeği ile mükemmel bir cotes-de-provence (beyaz şarap) eşliğinde mükemmel gitmektedir. Muskat ve ya şampanya ile de eşlik edilebilir. 

NO KİLLİNG (ÖLDÜRMEK YOK :)

Adından da anlaşılacağı gibi, mersin balıklarının yumurtalarını alabilmek için balığın öldürülmesi gerekmektedir. Balık yumurtalarını elde etmek için sürekli kullanılamayan bir yöntemdir. Bunun için yumurtaları almak için balığın karnı kesilir ve yumurtalar alındıktan sonra tekrar dikilir. 

OVARİES (YUMURTALIKLAR)

Karidesler ve deniz kestaneleri gibi bazı deniz canlılarının durumunda olduğu gibi, erişkenliğe ulaşmış balık yumurtaları için kullanılan “roe” ya da “hard roe” terimi, (olgun balık yumurtaları)Yumurtalıkları tam erişkenliğe ulaşmış balık yumurtalarını ifade eder. 

PASTE (EZME)

Finlandiya ve İskandinavya ülkelerinde balık ezmesine Smörgaskavia denir. Morina balığının yumurtasından elde edilen balık ezmesi, son derece popüler bir yiyecek olmasının yanı sıra özellikle kahvaltılarda tercih edilir. 

QUALİTY CAVİAR (HAVYAR KALİTESİ)

Havyar bir çok çeşitli faktörlerden oluşan kaliteye göre sınıflandırılır. Bir çok pahalı çeşitliliğe sahip olan havyar çeşidi, açık renkli balık yumurtalarından elde edilir. Bu açık renkli yumurtaların yüz yaşında balıklardan geldiği söylenmektedir, ama aynı zamanda renkleri genetik özellikleri ile de ilgilidir. 

RİCCİ 

Yumurtaları kullanılan deniz kestanelerine verilen bu isim İtalyancadır. Aşırı lezzetli ve son derece besleyici oluşu Akdeniz şehirlerinde limon suyu ile birlikte sıklıkla çiğ tüketilmektedir. İtalyan mutfağında lezzetli makarnalar yapmak için kullanılır. 

SCALLOP (DENİZ TARAĞI)

Deniz tarağı yumurtası merkezi kas siteminin etrafını çevreleyen eğri kısımda bulunmaktadır. Bir çok deniz tarağı çift cinsiyetlidir ve hayatları boyunca bir çok kez cinsiyet değiştirirler. Ama bazılarının cinsiyeti kesinlikle değişmez beyaz testisi bulunan erkeklerin yumurtaları da varken, dişilerin açık portakal rengi yumurtalıkları vardır. 

TARAMA 

Tuzlanmış sazan ya da morina balığının yumurtalarından elde edilen, Yunan ya da Türk usulü meze çeşididir. Tarama limon, sarımsak, soğan ve zeytinyağının karışımından oluşan lezzetli bir mezedir. 

UNİ (JAPON DENİZ KESTANESİ)

Deniz kestanelerine Japonya’da “uni” denmektedir. Kestanelerin yumurtalarına çok talepte bulunan bir ülkedir. Bir kilosu yaklaşık olarak 400 euro’ya satılmaktadır. Sushi ve sashimi ile birlikte çiğ servis edilmektedir. 

VOBLA 

Vobla balığının kurutulmuş balık yumurtalarıdır, hazar kıyı şeridinde bulunmaktadır. Rusya havyar ve roe (balık yumurtası) arasında bilimsel bir ayrım yapılmadığı için, her türlü balığın yumurtasını tüketilmektedir. Lezzetli morina balığı yumurtası ya da “pollock” (morinaya benzer bir balık türü) yumurtalarını, tütsülenmiş ya da kızartılmış ringa balığı yumurtasını kahvaltıda yiyebilmektedirler. 

WHİTE ROE (BALIK SPERMİ)

Balık menisine verilen isimdir. Rus mutfağında ringa balığının menisinin salamurası yapılmaktadır, balığın geri kalanının yapıldığı gibi. Salamura yapılmış meniler ve balık eti beraber tüketilmektedir.

XİAOLONGBAO 

Şangay da fırınlanmış rulo ekmeklere verilen isimdir. Nanxiang bölgesinin geleneksel bir yiyeceğidir ve yengeç yumurtaları ile birlikte servis edilir. Çin, Japonya, Singapur ve Güney Kore bölgesinde de üretilmektedir. 

YANKEE (go home yankee)

Kuzey Amerika bölgesinde bulunan “alosa” tirsi balığı, “Amerikan shad” (Amerika tirsi balığı) olarak da anılmaktadır. Bu balığın yumurtaları kızartılmış domuz pastırması ile birlikte servis edilmektedir. 

ZAKUSHA 

Rusya da yemeklerden önce servis edilen sıcak ya da soğuk olabilen başlangıçlara verilen isimdir. Votka, brandy, ye da konyak ile eşlik edilebilir. Rusya da Kendine saygısı olan ev sahibi havyarı, ekmeğin üzerinde tereyağı ile servis etmez denmektedir.

kaynakça:   https://www.finedininglovers.com/stories/roe-definition-facts-figures/

TÜRKİYE VE GASTRONOMİ TURİZMİ

Öncelikle sizlere şunu sormam gerekir.  Nedir gastronomi ..?

Şimdi bu terim ile ilgilenenlerin ışık görmüş tavşan misali kaldıklarını hayal edemiyor değilim.. Aslında bu terimin anlamını tek bir kelime veya cümle ile anlatmaya çalışmak benim açımdan çok zor olmasına rağmen; bana göre bu alana hayatını adamış onca şef, akademisyen ve yazara haksızlık etmek demektir. 

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin (1755-1826) yayınladığı Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı eserinde gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklar. “Gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıflandırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek hale getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak karlı biçimde satma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir.”

           ‘der ne de güzel anlatmış öyle değil mi. 

Sizlere kısaca Gastronomiden bahsettiğime göre asıl konumuza yani Gastronomi turizmine dönebiliriz. Peki nedir Gastronomi turizmi ..? 

Gastronomi Turizmi; yerli ve yabancı turistlerin gastronomik ürünleri tatması, yeni deneyimler elde etmesi ve bu deneyimi yaşarken konaklama, transfer gibi turizm faaliyetlerini kullanıyor olması sonucu yapılan turizm çeşididir. Dünyada kongre, sağlık, ev turizminde de olduğu gibi, Gastronomi Turizmi de Kabul edilmiştir. Peki neden kabul edilmiştir? Gastronomi turizmini bu kadar önemli kılan ve dikkat edilmesi gereken bir konu haline getiren nedir ? Ben sizlere açıklık getireyim.

Geçtiğimiz günlerde dünya turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin %82 si gideceği bir yeri belirlerken yeme içme konusunun önemli olduğunu belirtmiştir. Hal böyle olunca dünya turizmini lezzet durakları haline getirmek elbette akıllıca bir yöntem olacaktır. Türsab gastronomi raporuna göre Türkiye’ye 2014 yılında gelen 41 milyon turistin 34 milyar doların üzerinde bir harcama yaptığı ve bu harcamanın 6 milyar dolarlık kısmının yeme içme üzerine olduğunu söylesem sanırım dikkatlerinizi iyice bu konuya çekmiş olurum. Ve bu da yaklaşık olarak %19 luk bir pay demek. Peki Türkiyenin dünya payı üzerinde ki yerini hiç merak ettiniz mi? Ne de olsa anadolu mutfağı, özellikle Adana, Gaziantep, Erzurum, Kayseri, Hatay, Şanlıurfa, Mardin gibi yemek kültürü çok zengin olan illerimizin olması sizleri umutlandırabilir. Ama acı haberi ben değil maalesef Türsab çoktan verdi, yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan restoran, aşçılık okulu, seyahat acentası, otel gibi ilgili tüm paydaşları baz alan sıralamaya göre, dünya lideri ABD’de 17 bin 879 topluluk yemek turizmi için çalışıyor. Türkiye 94 toplulukla 23’üncü sırada. Bir başka deyişle yemek turizmi için çalışan kurumların %53ü Amerikada bulunuyor. Workshoplar, müzeler, yeme etkinlikleri, yemek turları, pazar ve üretici gezileri, gıda fuarları.  Örneğin, 1948’den bu yana düzenlenen ve 3 gün süren Maine Istakoz Festivali’ni binlerce kişi ziyaret ediyor, yerlisi olmayan ziyaretçilerden gelen ekonomik katkı 1 milyon dolar olarak açıklanıyor. Yine San Francisco’da düzenlenen Street Food Festival, sokakta düzenlenen ve 50 bin kişiyi ağırlayan bir etkinlik. İngiltere’deki Isle of Wight’ta düzenlenen ve 2 gün süren Sarımsak Festivali ise sarımsaklı her tür yemeği kapsayan bir etkinlik. Avustralya’da düzenlenen Melbourne Yemek ve Şarap Festivali, İtalya Alba’da düzenlenen Mantar Festivali, Fransa’da düzenlenen onlarca yemek ve şarap festivalleri de yemek turizminin en önemli çekim merkezleri olarak öne çıkıyor. Türkiye de ise 1800’lü yıllarda gelişmiş olan şarap kültürünü tekrar canlandırmak, üretilen üzümlerin %2-3 seviyelerinde olan şarap payını arttırmak, özel şarap üreticilerine destek ve fonlar sağlamak bu alanda ilerleme kaydetmek için çok önem arz etmektedir. Üzüm üretilen ülkelerde bu pay %80 olmasına rağmen maalesef ülkemizde çok düşük bir oranda karşılanmaktadır.

Yemek turizminin en gelişmiş türleri kuşkusuz yöresel lezzetler. Bir yöreye özgü yemekler, özellikle de düzenli yapılan etkinliklerle tanıtıldığında binlerce kişiyi o bölgeye çekebiliyor. Ben Anadolu mutfağının lezzetine ve kültürüne güveniyorum, ve bu konu üzerinde ciddi gastronomik turizm faaliyetleri yapılması halinde kısa sürede bu turizmin dünyada öncüsü haline geleceğimize inanıyorum. Tabi bu konu üzerinde çıkacak destekleri, projeleri görürsem daha da bir hevesleneceğim aşikar. Mesela Gaziantep “Dünya yiyecek içecek turizmi 2019” yılına aday olmuş.   Şanlıurfa 26 yemeğinin coğrafi işaretle tescillenmesini bekliyor. Fransa’nın bu konuda 500’ü aşkın peynir çeşidinin olduğunu düşünürsek maalesef daha kat edilecek çok yolumuzun olduğunu göstermektedir.

JEAN ANTHELME BRİLLAT-SAVARİN Kimdir?

Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve eczacılık öğrenimi gördü. Belley’de aile mesleği olan hukuk üzerine çalışmalar yaptı. 1789 yılında avukat olarak kurucu meclis üyeliğine seçildi. Daha sonra Ain hukuk mahkemesi başkanı, belediye başkanı ve ulusal muhafız komutanı oldu. Gironderler’in iktidardan düşmesi üzerine İsviçre’ye sürgüne gitmek zorunda kaldı. Oradan da Amerika’ya gitti. Çeşitli eyaletlerde Fransızca dersleri vererek ve keman çalarak hayatını kazandı. 1796 yılında Fransa’ya döndü. Napolyon’un konsüllüğü döneminde, 1800 yılından ölünceye kadar sürdüreceği Yargıtay üyeliği görevine atandı.

 Bekar olarak yaşayan Brillat-Savarin, kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve özellikle de iyi restoranları değerlendirerek ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle yemek pişirerek, gastronomiye adadı.

Hukuk ve ekonomi politika üzerine bir çok kitabı yayımlandı. Aralık 1825’te, ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan kitabını çıkardı: Physiologie du Gout ou Meditation de Gastronomie Transcendante (Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler) . bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim arasına sokmaktı.

Hala dünyanın her yerinde; Fransız Savarin peyniri, Savarin kek kalıbı, Savarin Gateau’su onun adıyla anılmaktadır. Ayrıca Brillat-Savarin düşük karbonhidrat diyetinin babası olarak da bilinmektedir.

Brillat-Savarin’in ün kazanmış sözleri:

I. Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan her şey beslenir. 

II. Hayvanlar karınlarını doyurur, insan yemek yer; ve yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir. 

III. Ulusların kaderi beslenme tarzlarına bağlıdır. 

IV. Bana ne yediği söyle sana ne olduğunu söyleyeyim 

V. Yemekseverlik, lezzeti hoş olan şeyleri bu niteliğe sahip olmayanlara tercih etmemizi sağlayan yargımızın bir eylemidir. 

VI. Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur. 

VII. Fazla yemek yiyenler ya da sarhoş olanlar ne içmeyi ne de yemek yemeyi bilirler. 

VIII. Şarabın değiştirilmemesi gerektiğini iddia etmek, sapkın bir düşüncedir. Dil doyar ve üçüncü kadehten sonra en iyi şarap bile yalnızca yavan bir his uyandırır. 

IX. Tatlı sırasında peynirin mevcut olmadığı bir softa tek gözü olan güzel bir kadına benzer. 

X. Dostlarını davet eden ve onlara hazırladığı yemeğe kişisel bir titizlik göstermeyen bir insan, dost edinmeye layık değildir. 

XI. Evin hanımı daima kahvenin mükemmel olduğundan, evin beyi de likörlerin birinci sınıf olduğundan emin olmalıdır. 

XII. Birini davet etmek, çatımız altında bulunduğu süre boyunca onun mutluluğundan sorumlu olmak demektir.

Ayrıca Savarin çalışmalarının arasında Osmazom’dan yani günümüzde Umami olarak bilinen beşinci tattan ilk bahseden kişidir. (umami yazımı okuyabilirsiniz). Kitabında en çok sevdiği filozoflardan sıklıkla bahsetmektedir: Voltaire, Rousseau, Buffon, Fenelon, Cochin ve D’aguesseau

Savarin’in kitabından birkaç konu başlıkları ise şöyledir sevgili dostlar:

1. Duyular hakkında 

2. Tat alma hakkında 

3. Gastronomi hakkında 

4. Genel olarak besinler hakkında 

5. İştah hakkında 

6. Susuzluk ve içecekler hakkında 

7. Dünyanın sonu hakkında önemsiz şeyler 

8. Gastronomik deney yemekleri 

9. Sofra zevki hakkında 

10. Sindirim hakkında 

11. Yeme alışkanlıklarının dinlenme, uyku ve rüyalar üzerinde etkisi hakkında 

12. Obezlik hakkında 

13. Mutfağın felsefi tarihi

30 başlık ve yaklaşık 147 yan başlık altında bir çok önemli bilgi ve saygı değer analizler bulunmaktadır. Sizlere bir kaçını yazdım ama ilerde bunlar hakkında mutlaka fazlaca yazı ve yorum paylaşımı yapacağım ;) Eğer kitap hakkında yorum bilgi ve içerik isterseniz bana nereden ulaşacağınızı çok iyi biliyorsunuz sevgili dostlar :))

Kaynakça : Lezzetin fizyolojisi ya da yüce mutfak üzerine düşünceler. Jean Anthelme Brillat-Savarin

UMAMİ

Bir çok kişi için bu sözcüğün hiç bir anlamı yoktur. Uygun sözcük belki de 5. tattır. Daha detaya inmek isterseniz de bu sözcüğün aslında hiçbir ülkeye ait olmadığını görürsünüz; ne İngiliz ne Japon ne de Fransız, aynı şekilde bu tadı tanımlarken de ne asitli ne acı ne de tatlı diyebilirsiniz. Fakat japon mutfağı için en basit tanımı ‘’lezzetli’’dir.

Tat tanımındaki prensip evrenseldir. Bazı mutfak kültürlerinde tatların farklı  şekillerde kullanıldığını görürüz fakat tanımladığımız tat her yerde aynıdır; acıya acı, tatlıya tatlı ekşiye ise ekşi deriz.

Siz sevgili okuyucular, şimdi ufkunuzu açacak bir gerçeği paylaşacağım sizinle, bilmeden de olsa ‘’umami’’yi ilk emzirilmeye başlarken tatmaya başlarsınız aslında. Şimdilik basit bir şekilde açıklamak gerekirse (ki daha sonra detaya ineceğiz) ‘’umami’’ protein’in tadıdır.

          

Gördüğünüz gibi umami sadece her mutfakta değil aynı zamanda bol miktarda anne sütünde de var.

Umami’yi ilk keşfeden 1826 da Jean Anthelme Brilliat Savarin dir (bir Fransız, pekte şaşırmamak lazım). Fakat “Physiologie du goût” (lezzetin fizyolojisi) isimli kitabında “Osmazôme’’ diye adlandırmıştır. Bildiğimiz şekli ile tanımlayıp adlandıran ise bir ‘’kombu dashi’’ tadımı sırasında keşfeden Tokyo üniversitesinden profesör Kikunae İkeda’dır. İkeda’nın keşfettiği tadında ötesinde umami’nin bileşenleridir; Glutamik asit bir diğer ismi ile Glutamate ve bu amino asit her proteinde vardır. (hayvansal ve bitkisel)

Şimdiye kadar umami’nin anlamını ve birazda tarihinden bahsettik. Sırada umami’nin nasıl geliştiğini, beslenmenizdeki yerini ve en çok hangi gıdalarda bulunduğuna değineceğiz.

Umami’nin nasıl oluştuğunu tek bir cümle ile açıklamak gerekirse ''ne kadar yıllanırsa o kadar iyi’’ diyebiliriz. Evvvet ilk olarak örnekleyeceğimiz Parmigiano, Proscuitto, Kurutulmuş Domates, Soya sos, Ançüez gibi gibi gibi….

-Bitkisel olarak bakarsak olgunluk önemli (domates, soğan,baklagiller)

-Et ve balık için, kuru yaşlandırma, kürleme ve kurutma (proscuitto, katsuoboshi#, ançüez, salamgiller)

-Peynirler için, afinasyon* (Parmigiano Reggiano, Roquefort ve diğer afine* edilmiş peynirler)

-Diğer bütün fermente veya kurutulmuş gıdalar (ketçap, soya sos, fermente edilmiş lahana ‘’sauerkraut’’, nuoc mam ‘’balık sosu’’, kurutulmuş domates, şitake mantarı, kombu, nori ve yeşil çay)

Ve güçlü bir umami elde etmek istiyorsanız birleştirin. Bütün bu umami kaynaklarını birleştirirseniz bir umami bombası yapmış olursunuz. Verilebilecek en güzel örnek belki de Ceaser Salatası’dır.(tabiki bazı cafe ve restoranlardaki gibi sosa bulanmış aşırı dengesiz bir Ceasar Salatasın’dan bahsetmiyoruz). Parmesan , ançüez ve worcestershire sosun birleşimi bu patlamaya örnektir diye düşünüyoruz.

Son olarak size bir kaç muhteşem umami bombası verelim;

Parmesan+domates / parmesan+ançüez / parmesan+soğan

Soğan+bacon / kuşkonmaz+kurutulmuş morel mantarı / olgunlaşmış domates+proscuito

Afinasyon:    doğal kimyasal bir reaksiyon, tuzun yardımı ile istenilen son üründeki suyun buharlaşması

Katsuobushi: Fermente edilmiş, kurutulmuş ve tütsülenmiş palamut 

Kombu dashi*: Kombu yaprakları ile hazırlanmış stok

HER ŞEFİN BİLMESİ GEREKEN 8 GASTRONOMİ TERİMİ

Herkesin pişirme becerisi yoktur, ve yemek kitaplarından bir tarifi takip etmek size her şeyin mükemmel olacağının garantisini vermez maalesef. Eğer Bain-Marie gibi pişirme terimleriyle şu ana kadar kafanız karıştıysa, ya da hamurun dinlenme veya kabarmasının ne anlama geldiğinden emin değilseniz. O zaman izin verin size pişirme dünyasını daha iyiye taşımak için yardım edelim.

BAIN-MARIE

Fransızca bir kelime olan ve (water bath) yani su havuzu anlamına gelen Bain-marie. Küçük bir kabın, içi yarıya kadar sıcak su ile dolu daha büyük bir kap içerisine oturtulması anlamıyla açıklanabilir. Kremaların pürüzsüz ve mükemmel bir şekilde pişirilmesi için mutlaka gerekli olan bir yöntemdir.

CARAMELISE

Şeker veya şeker karışımı sanatınızın rengi “altın kahve” ve ya “kızıl kahve” rengine dönene kadar ısıtılması anlamına gelmektedir. Fransız şefler tarafından çok kullanılan bu kelime Kağamelizee diye okunur :)

 tart ve şekerli tarifler yapımında sıkla kullanılmaktadır.

CREAM

Bir çok kurabiye ve kek tariflerinde katı yağ ve şeker (creaming) yani kremalaştırma olarak adlandırılır, peki gerçekte ne anlama gelir ?

Katı yağ ve şekerin pürüzsüz, kabarık ve tamamen özdeş olana dek karıştırılması anlamına gelmektedir sevgili dostlar. 

CRÈME CHANTILLY

 

Fransızca bir terim olan Creme Chantılly çırpılmış kremeya verilen isimdir. Eğer bir fransız şefle çalışırsanız ve size dönüp Kağam şhantiliyy derse, bu elinizde bir levrek olsa bile kremşanti kıvamına gelene kadar çırpacağınız anlamına gelir. (sakin olun ve elinizdeki balığı tezgaha bırakın :)

EN CROUTE

En Croute yapmak istediğiniz sanatı hamurun içine sarıp pişireceğiniz anlamına gelmektedir.

1-  Salmon en croute

2-  Chestnut, spinach & blue cheese en croûte

bakabileceğiniz bir kaç örnek.

FOLD

 

Nazikçe birleştirmek anlamına gelen fold aslında elimizde bulunan sanatları pürüzsüz ve özdeş olana kadar karıştırmak  anlamına gelir ve genellikle yumurta beyazı içerir. Genellikle mus tarifleri ve sufleler için kullanılan bir kelimedir. (unutmayın çırpmak değil karıştırmak :)

PROOF

 

Ekmek ve pizza hamuru yaparken, yaptığınız hamuru pişirmeden önce dinlendirmek ve kabarmasını sağlamak anlamına gelen bir kelimedir. Yaaani

(Let them rest) bırakın dinlensin

SOFT PEAKS

 Bu terim çırpıcı kaldırıldığında çırpılmış yumurta beyazlarının çırpıcı ucunda dik duruma geldikleri şekle verilen isimdir. Dik konuma gelmeleri demek şekillerini koruyabilecekleri ve sağlam oldukları anlamına gelmektedir. Olması gereken 3. numarada adlandırılan ve 2. fotoğrafta bulunandır ;)

1- Soft peaks   2- Fırm peaks    3- Stıff peaks ***  4- Over beaten

https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/baking-terms/

2017'NİN YENİ TRENDİ PLANKTON

Okyanus akıntılarıyla sürüklenen kabuklu deniz hayvanlarından, Michelin yıldızlı şeflerin olağan üstü mutfaklarına..

Yukarıda bahsettiğimiz gibi doğal deniz ürünü olan planktonun hareketli yolculuğu, mutfak dünyasında trend olacakmış gibi duruyor.
Ametsa’dan Chef Sergio Sanz Blanco; “Sağlıklı gıda geliştirme trendleri söz konusu olduğunda, plankton ülkenin dört bir yanındaki restoranların menülerinde en ilgi çekici tarif olacak.” dedi.

Bu haberle birlikte planktonlar şimdiden satışa çıkarıldı bile, chefler ve kendi evlerinde yemek yapanlar bunu daha üst seviyeye çıkaracakmış gibi duruyor. Mikroskopik oranlarda ki bir organizma için büyük bir 2017 olacakmış gibi duruyor :)

NEDİR PLANKTON ? Plankton deniz ekosistemi için hayati bir öneme sahiptir. Oksijenimizin %50’sini üretirler ve denizde yaşayan deniz canlıları için çok değerli bir kaynak olduğu bilinmektedir. Artık sadece okyanusta bulunmayan bu planktonlar, İspanyanın Cadiz şehri yakınlarında Puerto de Santa Maria da yerleri bulunan Fitoplankton Marino S.L üreticileri tarafından, su ürünleri yetiştiricileri şirketlerinde, mikroalg yetiştirmek için ideal şartları oluşturmuştur. Bu insanların tüketimi için kurulmuş olan, gelişen tek lisanslı kuruluştur.

 

NEDEN PLANKTON YEMELİYİZ?

 Plankton Demir, Kalsiyum, Fosfor, İyot, Magnezyum, Potasyum, Omega3, 6 yağ asidi, E ve C vitaminleri açısından tamamen zengin ve sağlığımız için faydalı bir besindir. Peki tadını hiç merak ettiniz mi ?? Hiç tatmamış olsak bile tadına bakanlar tamamen okyanus gibi yanıtını vermişler :) Michelin yıldızlı Chef Angel Leon’un raporunda: “Sıvı ile karıştırılmadan önce kadifemsi ve kuru olur. İpeksi, yağlı ve zarif, burun üzerinde keskin ama narin, ağızda ise uzun bir tat bırakır. Bununla eşleşen diğer aromalarda sushi, aromatik beyaz şaraplar ve geç hasat şarapları bulunur.”

PEKİ PLANKTONU NASIL PİŞİRMEK GEREKİR ? 

Longino & Cardenal plankton pazarlamanın dağıtım şirketidir. Yenilebilir plankton ve mutfak kaşiflerinden bir çok şefin özellikle de Deniz şefi Ángel León’un geliştirmekte olduğu süreç. İspanyol şef 21 çeşit tadımlık menüsünde 2013 yılında planktona yer vermiştir. Plankton tozunun, özellikle sıvılaştırmak için biraz suya ihtiyacı vardır, sonra bir çok tarifte kullanmak için hazır hale gelecektir. Mayonezden - marinelere lezzet katmak için, sous vide pişirme tekniğinden, tuzlu dondurmaları lezzetlendirmeye kadar bir çok teknikte kullanılabilir. Size şef Ángel León dan özel bir tarif "squid risotto with marine plankton" olarak bulabilirsiniz, proteinlerinin yemeğinizi daha krema kıvamına getireceğini, ve daha derin lezzetler katacağına emin olabilirsiniz.

ANGEL LEON’dan Plankton Ekmeği ile veda edelim sizlere